L'ABC de la pomme de terre : propriétés, utilisation et trois délicieuses recettes de base

Même si les tubercules se ressemblent à première vue, chaque variété a ses propres caractéristiques. Nous vous révélons ici comment les pommes de terre se distinguent par leurs propriétés culinaires et leur utilisation, ainsi que trois recettes de base géniales.

par Sabrina

09/11/2019, 09:31

Verschiedene Kartoffelsorten in einem Korb neben einem Holzbrett und Messer mit gewürfelter Kartoffel — Ferme à la cuisson ou farineuse ? Pour savoir quelle variété de pomme de terre convient à quel type de plat, consultez notre ABC de la pomme de terre.

Kartoffelklöße mit Petersilie garniert auf einer Servierplatte — **Quenelles pour 4 portions :** laver 750 g de pommes de terre farineuses, les faire cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les peler encore chaudes et les passer au presse-purée. Laisser bien refroidir, assaisonner de sel et de muscade. Ajouter 75 g de farine, 75 g de fécule et 1 œuf, pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Former 8 boulettes de pâte avec les mains humides, les farcir éventuellement de cubes de pain grillés. Faire cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 15-20 minutes.

In einer Porzellanschüssel angerichtetes Kartoffelpüree auf einem rustikalen Holztisch — **Purée pour 4 portions :** laver, éplucher et couper en dés 800 g de pommes de terre à chair farineuse. Les faire cuire à peine recouvertes d'eau salée jusqu'à ce qu'elles se défassent presque. Les égoutter et les laisser s'évaporer brièvement. Les écraser dans un presse-purée ou avec un pilon, ou les émietter finement avec les fouets du batteur électrique. Avec ces derniers, incorporer également peu à peu 150 ml de lait. Incorporer éventuellement 30 g de beurre, assaisonner de sel et de muscade.

Mit Kräutern gewürzte Bratkartoffeln in einer großen Pfanne — **Pommes de terre sautées pour 4 portions :** éplucher 600 g de pommes de terre en robe des champs froides de la veille et les couper en gros dés ou en tranches. Les faire cuire à feu moyen dans 2 cuillères à soupe de beurre clarifié chaud pendant 15-20 minutes, en les retournant 2-3 fois. Assaisonner avec du sel et du poivre, un peu de marjolaine et éventuellement du persil et de la ciboulette hachés. Si vous le souhaitez, faites revenir un oignon finement haché et/ou 50 g de petits lardons pendant les 5 dernières minutes.

Chic en pelure ! Celle-ci est plutôt épaisse pour les pommes de terre de la récolte d'automne. Pour les petites pommes de terre précoces locales, qui arrivent sur le marché à partir de juin, elle est si fine qu'on peut la manger avec.

Pommes de terre à chair farineuse : les veloutées et crémeuses

Des représentants connus sont par exemple l'Adretta, l'Aula et la Likaria. Elles contiennent toutes beaucoup d'amidon, ce qui fait qu'elles se décomposent à la cuisson et se prêtent bien à la préparation de purées ou de soupes. On ne prépare des quenelles qu'avec elles, car leur amidon maintient la pâte.

Pommes de terre à chair ferme : les plus polyvalentes

Qu'il s'agisse de röstis, de frites, de soufflés, de pommes de terre salées ou en robe des champs, ces pommes de terre se prêtent à presque tout et restent toujours résistantes à la coupe grâce à leur teneur assez élevée en amidon. Parmi le groupe le plus varié, on trouve par exemple Agria, Christa, Roxy, Désirée, Gloria, Quarta, Granola, Solina et Secura.

Pommes de terre à chair ferme : les résistantes à la coupe

En tant que variété allemande la plus ancienne, Sieglinde est déjà presque légendaire. Les Linda, Nicola, Selma et Exquisa sont tout aussi délicieuses, mais moins connues. Elles conservent toutes parfaitement leur forme à la cuisson, à la poêle ou au four et sont donc optimales pour les pommes de terre en robe des champs, à la poêle ou au four, les gratins et les salades.

Des produits rares : Les exotiques pour les occasions spéciales

Les tubercules d'un bleu profond comme le Blauer Schwede et le Highland Burgundy rouge garantissent la diversité des couleurs. Tous deux sont farineux à la cuisson. Les gourmets apprécient également les Bamberger Hörnchen ou La Ratte à chair ferme.

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