Sauce Béchamel
Pour 4 personnes :
1. piquer un oignon avec une feuille de laurier et 2 clous de girofle, le mettre dans une casserole avec 500 ml de lait. Porter à ébullition avec le couvercle fermé, laisser infuser pendant environ 20 minutes.
2. Dans une autre casserole, faire suer 1 cuillère à soupe de beurre et 30 g de farine en remuant. Incorporer le lait, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Assaisonner la sauce terminée avec de la muscade, du sel et du poivre.

Sauce de rôti épicée
Pour 4 personnes :
1. Faire revenir 2 kg d'os de bœuf dans une casserole pendant environ 12 minutes. Réserver les os et faire revenir dans la casserole 600 g de vert à soupe avec 2 oignons coupés en quatre. Ajouter à nouveau les os.
2. Ajouter 250 ml de vin rouge, 1 tranche de bœuf, 4 feuilles de laurier et compléter avec de l'eau. Faire mijoter le tout pendant environ 5 heures sans couvercle. Tamiser le fond et le faire réduire de moitié.

Sauce hollandaise
Pour 4 personnes :
1. battre 4 jaunes d'œufs, 3 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 pincée de sel et le sucre dans un bol métallique au bain-marie avec un fouet.
2. battre jusqu'à ce que le tout devienne crémeux et épais. Faire fondre 125 g de beurre dans une autre casserole et l'incorporer lentement au mélange de jaunes d'œufs. Lorsque la consistance souhaitée est atteinte, assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Sauce à la crème aux champignons
Pour 4 personnes :
1. Laver et nettoyer 300 g de champignons, les hacher grossièrement et les faire revenir dans 1 cuillère à soupe de beurre clarifié chaud. Hacher finement 1 oignon, l'ajouter et le faire également revenir.
2. Verser 100 ml de bouillon de viande et 250 ml de crème. Incorporer 1 cuillère à soupe de crème fraîche au fouet et laisser mijoter légèrement en remuant constamment. Assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu.