Worin unterscheiden sich Rot- und Weißwein?

Ratgeber Wein

Die Antwort auf diese Frage mag zunächst sehr simpel erscheinen, denn schließlich wird Weißwein aus weißen Trauben und Rotwein aus roten, sprich blauen, Trauben produziert. Doch was oftmals in Vergessenheit gerät ist, dass die Färbung des Weins nichts mit der Farbe der Trauben zu tun hat: Deren Saft ist klar; und zwar von weißen sowie roten Trauben. Die Trauben von Gewürztraminer, als Beispiel sind rotschalig, werden aber typischerweise für Weißweine verwendet. Der Unterschied liegt somit nicht in der jeweiligen Farbe, sondern in der Weinherstellung.

Gärung von Weißweinen

Der wichtigste Unterschied zwischen Rot- und Weißweinen, der ebenfalls für die jeweilige Farbe verantwortlich ist, kann in der Verarbeitung der Trauben nach der Lese gefunden werden. So ist es beispielsweise wichtig, die Trauben klassischer Weißweine, wie Riesling oder Chardonnay, nach der Ernte sehr schnell weiter zu verarbeiten beziehungsweise zu pressen; und zwar ohne Stiele. Der Grund dafür ist, dass die Stiele zumeist zu unerwünschten Gerbstoffen im Weißwein führen.

Um zu vermeiden, dass die Gärung zu früh einsetzt, ist bei der Verarbeitung eine kühle Umgebung besonders wichtig. Außerdem wird nach dem Pressen lediglich der Saft, und weder Kerne noch Stiele, zur Gärung genutzt. Aufgrund dessen ist bei Weißweinen die Rede von einer Mostgärung, während bei Rotwein eine Maischegärung durchgeführt wird.

Gärung von Rotweinen

Dagegen werden Rotweintrauben nach ihrer Lese nicht sofort gepresst. Von den blauen Trauben wird lediglich ein Teil von ihrem Stiel getrennt; zum größten Teil verbleibt dieser jedoch an Ort und Stelle. Für die Gärung als Maische verwendet man neben Trauben und Stielen ebenfalls Kerne und Schalen. Bei der sogenannten Maischegärung treten aus den Schalen beispielsweise Tannine sowie Phenole aus, die eine sehr schöne, geschmacksgebende Verbindung eingehen. In Sorten wie zum Beispiel Pinoir Noir, Cabernet Sauvignon oder Merlot ist dies erwünscht.

Doch das ist noch nicht alles, denn im Laufe des Gärungsprozesses lösen sich ebenfalls die Farbstoffe aus den Schalen der Trauben, die wiederum für die rote Farbe der Weine zuständig sind. Dementsprechend entstammt die typische Färbung der Rot- und Weißweine nicht etwa aus den diversen Traubensorten, sondern kommt aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungsweisen, also der Maische- und Mostgärung, zustande.

Die jeweils andere Herstellungsweise ist es auch, die für die unterschiedlichen Charaktere beziehungsweise Geschmacksrichtungen der Rot- und Weißweine jeweils andere Weingläser erfordert.

Rosèwein: vermischter Rot- und Weißwein?

Bei einem Rosèwein, wie ihn beispielsweise Vinehouse anbietet, wird oftmals davon ausgegangen, dass es sich um eine Mischung aus Weiß- und Rotwein handelt. Doch diese Annahme ist falsch. Rosèweine stammen aus einer verkürzten Maischegärung. In deren Verlauf werden die Schalen der roten Trauben, die für die Farbgebung zuständig sind, etwas früher aus der Maische herausgenommen, sodass sich der Wein nicht stärker einfärbt. 

Allerdings findet man im Handel tatsächlich Mischungen aus Rot- und Weißweinen: Hierbei  es sich jedoch um einen sogenannten Rotling. 

Gärung und Temperatur

Durch Dauer und Temperatur bei der Gärung ist es teilweise möglich, den Geschmack des späteren Rotweins zu beeinflussen. Dabei gilt generell: Bei einer kühleren Gärung liegt die Betonung des Weins auf dessen Fruchtigkeit und Feinheit. Wird dagegen eine wärmere Gärung durchgeführt, erlangt der Wein nicht nur eine tiefere Farbe, sondern ebenfalls eine tiefere geschmackliche Intensität. Dementsprechend benötigt der Winzer hierfür ausreichend Erfahrung und ein gewisses Fingerspitzengefühl.

Aus roten Trauben kann jedoch prinzipiell auch Weißwein produziert werden; sofern lediglich der Most vergärt wird. In Frankreich ist dieses Verfahren unter der Bezeichnung „Blanc de Noirs“ bekannt.