Proces zbioru i dojrzewania oliwek
Zbiór oliwek to czysto ręczna praca, przynajmniej jeśli chodzi o oliwki stołowe. Co zaskakujące, na surowo mają one nieprzyjemnie gorzki smak. Ich delikatny smak rozwija się dopiero w złożonym procesie dojrzewania w solance lub w procesie fermentacji kwasu mlekowego. W procesie tym tracą wiele gorzkich substancji i stają się znacznie bardziej miękkie. Zioła, czosnek lub chili zapewniają dodatkowy smak.
Smaczne i zdrowe
Popularne nadzienia (np. serek śmietankowy, pestki migdałów lub papryka) do oliwek przekąskowych są dodawane dopiero po ich dojrzeniu. Jednak nadziewane odmiany raczej nie nadają się do gotowania w gulaszach z mięsem, rybami i warzywami, do sosów do makaronów lub jako dodatek do pizzy.
Cechą wspólną wszystkich oliwek jest wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są dobre dla serca i naczyń krwionośnych, oraz fitochemikaliów, które podobno chronią przed rakiem.
Najpopularniejsze odmiany oliwek
Taggiasca z Ligurii. Delikatnie owocowa, z delikatnym posmakiem migdałów i orzeszków piniowych. Doskonała do makaronów i gotowania, a także jako doskonały olej.
Bérruguette lub Aglandou Z Prowansji. Owocowy, do sałatek lub jako przekąska. Zazwyczaj tłoczony na olej. Dobra alternatywa: picholina.
Tapenade Pasta z czarnych oliwek, kaparów i anchois. Do dipów, nadzień i sosów.
Arbequina Małe hiszpańskie oliwki o subtelnym gorzkim smaku. Oleje z niej wytwarzane mają lekko orzechowy smak. Doskonała do gulaszu z królika i drobiu.
Bella di Cerignola Pochodzi z Apulii. Bardzo duża i twarda, bez gorzkich nut. Doskonała oliwa stołowa.
Rozpoznawanie dobrej oliwy z oliwek
Ponad 90 procent światowych zbiorów oliwek (z czego około jedna czwarta pochodzi z samej Hiszpanii, choć marketing jest zdominowany przez włoskie firmy) jest tłoczona na oliwę. Najlepiej, jeśli jest to oliwa jednogatunkowa i oznaczona jako "extra virgin" lub "oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia". Bądź ostrożny, jeśli kosztuje mniej niż 10 euro za litr. Tańsze oliwy z drugiego i trzeciego tłoczenia są zwykle dodawane, co jest szkodliwe dla jakości i smaku.
Przepisy na oliwę z oliwek
Oliwki smażone na głębokim oleju
(Na 4 porcje)
Z 1 ząbkiem czosnku. Ząbek czosnku, 75 g gr. Parmezan, 1 łyżeczka. bazylia, pieprz i sól w robocie kuchennym. Rozetnij 250 g zielonych oliwek bez pestek i napełnij je. Obtoczyć w mące, a następnie w roztrzepanym jajku. Obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym oleju.
Oliwkowa focaccia
(Na 1 blachę)
Rozpuścić 20 g drożdży w 220 ml ciepłej wody. Zagnieść z 400 g mąki, 1/2 łyżeczki soli i 3 łyżkami oliwy z oliwek na gładkie ciasto. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 45 minut. Rozwałkować na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, wcisnąć 100 g czarnych oliwek. Posypać rozmarynem, solą, 1-2 łyżkami oliwy z oliwek i piec w temperaturze 220 stopni przez ok. 30 minut.
Dodatkowe wskazówki dotyczące oliwek
Ponieważ oliwki stają się jadalne dopiero po namoczeniu w solance, naturalnie przekazują ten smak podczas pieczenia lub duszenia. Soli należy używać oszczędnie. Oliwki doskonale komponują się z czosnkiem i świeżymi ziołami, takimi jak tymianek, mięta, bazylia i rozmaryn.
Może Cię również zainteresować:
Pikantny przepis: Paluszki z oliwek i ziół
Turecka pizza z papryką i oliwkami
Najlepsze odmiany pomidorów: porady, wskazówki i pomysły
Informacje o produkcie: Wszystko o ziemniakach
Patelnia mielona z fasolą i oliwkami
Kurczak z oliwkami i grzybami
Trochę wiedzy kuchennej: kontrola jakości trzech olejów spożywczych