So geht’s: Teig ohne Maschine herstellen

Bäckermeister Roman Höckele zeigt Ihnen, wie einfach Sie per Hand einen guten Teig hinbekommen

10. November 2016

Warum immer eine Küchenmaschine zur Teigbereitung hernehmen. Wenn Sie regelmäßig backen, sollten Sie unbedingt einmal einen Teig von Hand kneten. Unser Experte Roman Höckele hilft Ihnen gern dabei. Der Bäckermeister aus Monheim a. R. zeigt Ihnen wie Sie mit einfachen Handgriffen ein kleines Backwunder schaffen.

Denn diese auf natürliche Art hergestellten Backwaren sind einfach besonders und verleihen einen Bezug zum Getreide. So bekommen Sie hautnah mit, wie sich Naturprodukte anfühlen. Da bieten sich natürlich Mehle in Bioqualität gerade zu an. Teige, die man von Hand herstellt sollten immer gut durchgeknetet werden. Somit durchzieht das Klebereiweiß Gluten den Teig netzartig. Die Teige sollten nicht fest sein – denn dann werden die Brote oder Brötchen trocken und das Volumen bleibt klein. 
Alle Zutaten am besten erst in einer Schüssel (In der Praxis hat sich die Mehlmenge von 500 g – 1000 g bewährt.) mit einer Hand mischen und dann kräftig vermengen – also richtig durchkneten. Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je weniger zusätzliches Mehl danach in den Teig eingearbeitet wird, desto besser ist die Qualität. Bevor es allerdings losgeht, sollte die Teighand frei von Teigresten sein. 
Der Teig kann nun am besten bearbeitet werden, indem man ihn etwas flach drückt. Dabei die untere Hälfte auf die obere Hälfte legen (falten), nun den Teig so auf die Arbeitsfläche legen, dass der seitliche Faltenspalt nach oben zeigt. Den Teig wieder flach drücken und falten. Das Ganze 3 Minuten wiederholen. Sollte der Teig dabei kleben, einfach einen Mehlfilm mit der Hand auf der Arbeitsfläche verteilen. Teige sollten nie direkt bemehlt werden, da sich sonst Mehlnester bilden können – was wiederum im Endprodukt zu sehen wäre. 
Den Teig 15 Minuten abgedeckt (Teigschüssel als Abdeckung nehmen) ruhen lassen. Nochmals, wie oben beschrieben, 3 Minuten flach drücken und falten. Die Schüssel wieder darüberlegen und 60 Minuten gehen lassen. Danach den Teig von der Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigkarte, ein Pfannenwender geht auch, auf ein neu bemehltes Arbeitsfeld legen und nicht mehr durchkneten. Darauf achten, dass sich oben kein Mehl befindet (evtl. abpinseln). 
So bringen Sie den Teig in Form: Ein Stück Teig von unten nach außen leicht weg ziehen und oben leicht über die Teigmitte legen und leicht festdrücken. Den Teig etwas drehen und solange wiederholen, bis er eine runde Form hat. Achten Sie darauf, dass dabei kein Mehl eingearbeitet wird. Den Teig oben leicht mehlen und umdrehen, sodass die bemehlte Seite unten liegt. Oben wieder leicht mehlen und den Teig auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Ca. 40 Minuten mit einer Folie abgedeckt ruhen lassen. 
Danach seitlich einschneiden und im vorgeheizten Ofen 55 Min. (bei Verwendung von 500 g Mehl) auf der unteren Schiene backen. Sprühen Sie mit einer Sprühkanne direkt nach dem Ofengang etwas kaltes Wasser auf die seitlichen Ofenwände. Den Dampf bitte wieder nach 30 Min. durch leichtes und kurzes Öffnen der Ofentüre ablassen.

Roman Höckele zeigt Ihnen auch im Video, wie einfach die Teig-Zubereitung geht.