Şarap fermente edilmiş üzüm suyundan oluşur. Mantıklı, çünkü şarabın ana maddesi elbette sıkılmış üzümdür. Bununla birlikte, şarabı biraz daha iyi hale getirmeye yardımcı olmak için bir dizi başka bileşene de izin verilir. Ölçülü kullanıldığında, bunların hiçbiri sağlığa zararlı değildir. Bununla birlikte, yüksek kalite standartları nedeniyle ya da gururlarından dolayı bunları kullanmamayı tercih eden birçok şarap üreticisi vardır. Katkı maddeleri olmadan iyi bir şarap yapmak genellikle mümkündür. Ancak bazı katkı maddelerini kullanmak mantıklıdır çünkü bunlar şarabı stabilize eder, daha uzun süre dayanmasını sağlar ve böylece birkaç yıl sonra bile lezzetli bir şarabın tadını çıkarmak isteyenler için büyük fayda sağlar.
Sülfürden kaynaklanan baş ağrıları?
İyi bilinen bir örnek, şarabı daha uzun süre muhafaza etmek için kullanılan sülfürdür. Genellikle şişelerin üzerinde "Sülfit içerir" şeklinde etiketlenir. Prensip olarak sülfür, fermantasyon sırasında üretildiği için şarapta doğal olarak da bulunabilen bir maddedir. Şaraptaki sülfürün baş ağrısına neden olduğuna dair ısrarlı bir söylenti vardır. Ancak bu sadece gerçek bir sülfür intoleransı olan çok küçük bir grup insan için geçerlidir. Bu durum Almanların sadece yaklaşık %5'inde görülür. Ve bu insanların bile şarapla sorun yaşama olasılığı çok düşüktür: endüstriyel olarak işlenmiş gıdalar veya kurutulmuş meyveler çok daha yüksek konsantrasyonlarda kükürt içerir.
Histamin - gerçek suçlu mu?
Bu nedenle, birkaç istisna dışında, sülfür baş ağrısına neden olma suçlamasından muaf tutulmalıdır. Peki suçlu ne olabilir? Baş ağrısı için sıklıkla suçlanan bir diğer madde de histamindir. Histamin her zaman gıdalar fermantasyon yoluyla üretildiğinde veya olgunlaşma süreçleri gerçekleştiğinde ortaya çıkar. Dolayısıyla bu, şarap üreticisinin eklediği bir katkı maddesi değil, istenmeyen bir yan üründür. Bununla birlikte, şarap üreticisinin çalışmaları şaraptaki histamin içeriği üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Yanlış mahzen çalışması veya olgunlaşmamış üzümler içeriği arttırabilir.
İnsan organizmasındaki histamin
İnsan vücudunda histamin, iltihaplı ve alerjik reaksiyonlar için bir haberci madde görevi görür ve bu nedenle yüksek miktarlarda alındığında baş ağrısı, döküntü ve kaşıntı gibi hoş olmayan semptomlara yol açabilir. Bununla birlikte, yalnızca histamine karşı özel bir duyarlılığı olan kişiler şarapta bulunanlar gibi düşük konsantrasyonlara tepki verir. Balık, peynir ve lahana turşusu gibi diğer gıdalar çok daha güçlü etkilere sahiptir.
Gerçek neden
Çok az insan şaraptaki histaminlere veya sülfüre karşı özellikle duyarlıdır. Dolayısıyla şarapta bize meşhur baş ağrısını veren başka bir şey olmalı. Ve aslında, gizemin çözümü beklenenden daha yakın: bir kez daha, suçlu alkol. Bazı insanlar hiç şüphesiz şöyle diyecektir: "Sadece iki kadeh şaraptan bile başım ağrıyor, bu yüzden alkol olamaz." Elbette durum bu kadar basit değil. Sorunu anlamak için öncelikle alkol tükettiğimizde vücudumuzda neler olduğunu bilmeniz gerekir.
Vücudumuzda alkole ne olur?
Şarap içtiğimizde, içerdiği alkol bağırsaklardan emilir ve kan dolaşımı yoluyla karaciğere ulaşır. Burada alkol önce agresif asetaldehite ve daha sonra da zararsız asetik aside parçalanır. Karaciğer saatte yaklaşık 8 ila 10 gram alkolü parçalamayı başarır. Bu da bir kadeh şarabın içerdiği miktara karşılık gelir. Ancak bir saat içinde iki kadeh şarap içilirse ne olur? O zaman karaciğerin önünde ve içinde bir tür tıkanıklık olur ve alkol kan dolaşımında kalır. Ancak agresif asetaldehit de yeterince hızlı bir şekilde parçalanmaz ve kan dolaşımı yoluyla vücuda dağılır. Özellikle beyinde bu madde doku hücrelerinin su salmasına neden olur. Bu suyun gidecek bir yeri olmadığından, beyne dışarıdan baskı yapar ve baş ağrısına neden olur.
Şarap içtikten sonra baş ağrısını önlemek için ne yapabilirim?
Çoğu durumda baş ağrısının nedeni çok kısa sürede çok fazla alkol alınmasıdır. Tetikleyici madde olan asetaldehit, şarapta bulunan bir katkı maddesi değil, alkolün basit bir bozunma ürünüdür. Baş ağrısından kaçınmak için saatte bir kadehten fazla şarap içmemelisiniz. Arada sırada bir bardak su içmek de yardımcı olabilir, bu da susuzluğu ve dolayısıyla emilen alkol miktarını azaltır. Sülfür ve histamin intoleransı olan kişiler, bu maddeleri mümkün olan en düşük konsantrasyonlarda içeren şarapları içmeye özen göstermelidir. Biyodinamik üretimden elde edilen sek kırmızı şarap lar çok az sülfür içerir ve bu nedenle genellikle daha fazla sülfür içeren açık renkli tatlı şaraplardan daha uygundur. Aksine, yüksek kaliteli beyaz şarap lar histamin hassasiyeti olan kişiler için daha uygundur, çünkü uygun şekilde olgunlaştırıldıklarında sadece ihmal edilebilir miktarda histamin içerirler. Diğer herkes için, büyük miktarlarda ucuz fusel içmektense biraz daha yüksek kaliteli bir şarabın tadını ölçülü bir şekilde çıkarmak daha iyidir. Bunu söylemeye gerek yok, değil mi?
Uygun şarapları vinoa.de adresinde bulabilirsiniz!
Resim kaynakları:
Kapak resmi: © Quinn Dombrowski - www.flickr.com/photos/quinnanya/2372828532
Metin içindeki resim: © Jordan Johnson - www.flickr.com/photos/winestyr/8692988715