Şimdi ekmek hamuruna biraz gerginlik (stabilite) vermeye başlıyoruz. Hamur dinlendirme aşamasından sonra, hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine koyun ve daha fazla yoğurmayın - yoğurma işlemi zaten tamamlanmıştır. Hamuru unlanmış ellerle hafifçe düzleştirin ve hafifçe kare şeklinde çekin. Üst yarısını ortaya doğru katlayın, alt yarısını üstüne yerleştirin ve tekrar düzleştirin. Hamuru 5 dakika dinlendirdikten sonra aşağıdaki gibi yuvarlak bir şekil verin. Bunu yapmak için hamurun bir kısmını alttan hafifçe dışarı doğru çekin. Bu hamur parçası yırtılmamalıdır. Hamur parçasını hafifçe üstteki merkezin üzerine yerleştirin ve biraz bastırın. Ekmek hamurunu hafifçe çevirin ve başka bir hamur parçasını alttan dışarı doğru çekin ve üstüne bastırın. Hamur çepeçevre işlenene kadar tekrarlayın. Yuvarlak hamur kalıbı artık tamamlanmıştır. Yuvarlak bir somun pişirmek istiyorsanız, hamurun üst kısmını unlayın ve unlu tarafı aşağı bakacak şekilde pişirme kağıdının üzerine yerleştirin. Hamur ve kağıt arasındaki un, ekmek hamurunun kağıda yapışmamasını ve kabarma aşamasında eşit şekilde gelişmesini sağlar. Öte yandan, uzun bir somun yapmak istiyorsanız, yuvarlak hamurun üst kısmı unsuz kalır. Bunu yapmak için hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine yerleştirin. Elinizin topuğuyla soldan sağa doğru bir çukur açın ve hamuru yavaşça kare şeklinde çekin. Şimdi üst yarısını çukurun ortasına doğru katlayın ve elinizin topuğuyla soldan sağa doğru bastırın. Alt tarafı da (üstteki gibi) katlayın ve elinizin topuğuyla soldan sağa doğru bastırın. Oyuk görünür olmalı ve undan arındırılmalıdır. Son adımda ekmek hamuru sıkıca sarılır. Bu, hamurun her iki tarafını çukurun üzerinde birleştirir. Soldan sağa doğru uzanan bir çizgi (hamur kapatma) görünür olmalıdır. Hamurun her tarafı una bulanır ve pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirilir. Hamurun ucu altta olmalıdır. Üzerini örtün ve yaklaşık 40 dakika dinlendirin, kesin, ekmeği önceden ısıtılmış fırında pişirin ve aromasının eve nüfuz etmesine izin verin.

Roman Höckele videoda hamuru hazırlamanın ne kadar kolay olduğunu da gösteriyor.