Zeytin hasadı ve olgunlaşma süreci
En azından sofralık zeytin söz konusu olduğunda, zeytin hasadı tamamen el emeğine dayanır. Şaşırtıcı bir şekilde, çiğken tadı hoş olmayan bir şekilde acıdır. Narin lezzetleri ancak salamurada karmaşık bir olgunlaşma süreci veya laktik asit fermantasyonu yoluyla gelişir. Bu süreçte birçok acı maddeyi kaybederler ve ayrıca önemli ölçüde daha yumuşak hale gelirler. Otlar, sarımsak veya acı biber ek lezzet sağlar.
Lezzetli ve sağlıklı
Atıştırmalık zeytinler için popüler dolgular (örneğin krem peynir, badem çekirdekleri veya biber çubukları) ancak olgunlaştıktan sonra eklenir. Bununla birlikte, doldurulmuş çeşitler et, balık ve sebzeli güveçlerde, makarna soslarında veya pizza malzemesi olarak pişirmek için oldukça uygun değildir.
Tüm zeytinlerin ortak noktası, kalp ve kan damarları için iyi olan çoklu doymamış yağ asitleri ve kansere karşı koruduğu söylenen fitokimyasalları yüksek oranda içermeleridir.
En popüler zeytin çeşitleri
Taggiasca Liguria'dan. Hafif meyvemsi, ince badem ve çam fıstığı aromalı. Makarna ve yemek pişirmek için harikadır. Ayrıca iyi bir yağ yapar.
Bérruguette veya Aglandou Provence'dan. Meyveli, salatalar için veya atıştırmalık olarak. Ancak genellikle yağ haline getirilir. İyi bir alternatif: Picholine.
Tapenade Siyah zeytin, kapari ve ançuezden yapılan ezme. Dipsler, dolgular ve soslar için.
Arbequina Hafif acı bir tada sahip küçük İspanyol zeytini. Ondan yapılan yağlar hafif cevizimsi bir tada sahiptir. Tavşan ve kümes hayvanlarıyla yapılan güveçler için harikadır.
Bella di Cerignola Apulia'dan. Çok iri ve sert etlidir, acı notalar içermez. Mükemmel sofralık zeytin.
İyi zeytinyağını tanımak
Dünyadaki zeytin hasadının yüzde 90'ından fazlası (pazarlama İtalyan şirketlerin hakimiyetinde olsa da, bunun yaklaşık dörtte biri sadece İspanya'dan gelmektedir) yağ olarak sıkılmaktadır. İdeal olarak, bu tek çeşittir ve "sızma" veya "natürel sızma zeytinyağı" olarak etiketlenir. Litresi 10 Euro'nun altındaysa dikkatli olun. Genellikle ikinci ve üçüncü sıkımdan elde edilen daha ucuz yağlar eklenir ve bu da kalite ve lezzete zarar verir.
Zeytin tarifleri
Derin yağda kızartılmış zeytin
(4 porsiyon için)
1 gr. Sarımsak dişi, 75 gr. Parmesan peyniri, 1 çay kaşığı fesleğen, karabiber ve tuzu mutfak robotunda çekin. 250 gr. taşsız yeşil zeytini kesin ve içlerini doldurun. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayın. Galeta ununa bulayın ve kızgın yağda kızartın.
Zeytinli focaccia
(1 tepsi için)
20 g mayayı 220 ml ılık suda eritin. Pürüzsüz olana kadar 400 g un, 1/2 çay kaşığı tuz ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı ile yoğurun. Hamuru 45 dakika kabarmaya bırakın. Pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisinde açın, 100 g siyah zeytini içine bastırın. Üzerine biberiye, tuz ve 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve 220 derecede (elektrikli) yaklaşık 30 dakika pişirin.
Zeytinli ekstra ipuçları
Zeytinler sadece salamuraya batırıldıklarında yenilebilir hale geldiklerinden, kavrulduklarında veya kızartıldıklarında bu lezzeti doğal olarak geçirirler. Tuz az miktarda kullanılmalıdır. Sarımsak ve kekik, nane, fesleğen ve biberiye gibi taze otlarla mükemmel uyum sağlarlar.
Bu da ilginizi çekebilir:
Tuzlu tarif: Zeytin ve ot çubukları
Biberli ve zeytinli Türk pizzası
En iyi domates çeşitleri: ipuçları, püf noktaları ve fikirler
Ürün bilgileri: Patates hakkında her şey
Fasulye ve zeytinli kıyma tavası
Zeytinli ve mantarlı tavuk
Küçük bir mutfak bilgisi: Üç kızartma yağının kalite kontrolü