En effet, ces produits de boulangerie naturels sont tout simplement particuliers et permettent d'établir un lien avec les céréales. Vous pouvez ainsi découvrir de près la sensation que procurent les produits naturels. Les farines de qualité bio sont donc tout indiquées. Les pâtes que l'on fabrique à la main doivent toujours être bien pétries. Ainsi, le gluten, la protéine du gluten, imprègne la pâte comme un réseau. Les pâtes ne doivent pas être fermes, car les pains ou petits pains seront alors secs et leur volume restera faible.
Il est préférable de mélanger d'abord tous les ingrédients dans un saladier (dans la pratique, la quantité de farine de 500 g à 1000 g a fait ses preuves.) avec une main, puis de les mélanger énergiquement - c'est-à-dire de les pétrir correctement. Déposer ensuite la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Moins on ajoute de farine à la pâte, meilleure est la qualité. Avant de commencer, la main doit toutefois être exempte de restes de pâte.
Le meilleur moyen de travailler la pâte est de l'aplatir légèrement. Pour ce faire, placez la moitié inférieure sur la moitié supérieure (pliez), puis posez la pâte sur le plan de travail de manière à ce que la fente latérale du pli soit dirigée vers le haut. Aplatir à nouveau la pâte et la plier. Répéter l'opération pendant 3 minutes. Si la pâte colle, il suffit d'étaler un film de farine sur le plan de travail avec la main. Les pâtes ne doivent jamais être farinées directement, car des nids de farine pourraient se former, ce qui se verrait dans le produit final.
Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes à couvert (utiliser un saladier comme couvercle). Aplatissez-la à nouveau pendant 3 minutes, comme décrit ci-dessus, et pliez-la. Recouvrir le saladier et laisser lever pendant 60 minutes. Ensuite, à l'aide d'une carte à pâtisserie, une spatule fait également l'affaire, déposer la pâte du plan de travail sur un plan de travail nouvellement fariné et ne plus la pétrir. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de farine sur le dessus (brossez éventuellement).
Voici comment mettre la pâte en forme : Tirer légèrement un morceau de pâte du bas vers l'extérieur et le poser en haut légèrement sur le centre de la pâte en appuyant légèrement. Tournez légèrement la pâte et répétez l'opération jusqu'à ce qu'elle ait une forme ronde. Veillez à ne pas y incorporer de farine. Farinez légèrement le haut de la pâte et retournez-la pour que le côté fariné se trouve en dessous. Farinez à nouveau légèrement le dessus et placez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant environ 40 minutes.
Inciser ensuite les côtés et cuire au four préchauffé pendant 55 minutes (en utilisant 500 g de farine) sur le gradin inférieur. Vaporiser un peu d'eau froide sur les parois latérales du four à l'aide d'un vaporisateur juste après la cuisson. Évacuez la vapeur après 30 minutes en ouvrant légèrement et brièvement la porte du four.

Roman Höckele vous montre également dans la vidéo à quel point la préparation de la pâte est simple.