Octy: specjały z długą tradycją

Wszystkie octy zawdzięczają swoje pochodzenie czystemu przypadkowi. Dawno temu, gdy beczka wina sfermentowała w wyniku ataku bakterii, a jej zawartość stała się kwaśna, zdano sobie sprawę, że powstałą kwasowość można wykorzystać do uszlachetniania żywności. Obecnie specjalne wina octowe są celowo mieszane z kulturami bakteryjnymi (tzw. matką octową), a następnie pozostawiane do dojrzewania w kontrolowanej temperaturze i dopływie tlenu, często przez lata.

Różne rodzaje octu w skrócie

Ocet malinowy
Zwykle wytwarzany z octu jabłkowego lub winnego, który jest uszlachetniany miąższem malinowym. Bardzo rzadko spotyka się również czysty ocet malinowy wytwarzany ze sfermentowanych jagód. Jest on oczywiście odpowiednio drogi, ale również bardzo aromatyczny.
Dobrze komponuje się z: sałatkami liściastymi i drobiowymi, kroplą na raz z rybą i kozim serem lub w Prosecco jako aperitif.

Ocet z czerwonego i białego wina
Klasyczny ocet z czerwonych lub białych winogron. Smakuje pikantnie i cierpko świeżo, chociaż biały jest często łagodniejszy niż czerwony ze względu na niższą zawartość garbników.
Pasuje do: Naturalnie do winegretów i dipów. Czerwone jest idealne do marynowania wołowiny i dziczyzny. Biały nadaje się do marynowania ryb i drobiu.

Ocet Sherry
Hiszpański ocet o barwie od miodowej do ciemnobrązowej, wytwarzany ze sfermentowanego wina sherry. Charakteryzuje się delikatnym karmelowym smakiem. Im wyższa jakość i smak użytego wina, tym lepiej.
Pasuje do: Idealny do endywii, rukoli i radicchio. Do sałatek warzywnych, jako dip do pikantnych miękkich serów (Munster, pleśniowy) i do sosów.

Ocet jabłkowy
Popularny, uniwersalny ocet wytwarzany ze sfermentowanego cydru jabłkowego. Bardzo owocowy i lekko kwaśny. Może być jasnożółty lub naturalnie mętny. Specjalnością jest francuski ocet jabłkowy.
Pasuje do: Doskonały do sałatek z surowych warzyw, jako przyprawa do sałatek drobiowych i rybnych. Może być również mieszany z sokiem lub wodą jako spritzer i świetnie nadaje się do marynowania.

Jak rozpoznać dobry ocet balsamiczny?

Ten doskonały włoski produkt to prawdziwy skarb, pod warunkiem, że jest produkowany zgodnie z surowymi zasadami kraju pochodzenia (prowincja Modena w Emilii-Romanii). Głęboki ciemny syrop o nieporównywalnym smaku dojrzewa od 12 do 25 lat, co nie ma nic wspólnego z brązowym tanim octem, który często jest mylnie sprzedawany jako aceto balsamico.
Jedyny prawdziwy nosi chronione oznaczenie Aceto Balsamico di Modena I. G. P. Najlepszy jest "extra vecchio", który może kosztować nawet 100 euro za 100 ml.

Odmiany octu DIY: Domowy ocet smakowy

Uszlachetniony owocami dzikiej róży
Na 2 x 500 ml należy umyć 500 g samodzielnie zebranych owoców dzikiej róży (rosną przy drodze od września). Odciąć końce i naciąć owoce wzdłuż. Wymieszać z 1 litrem białego octu winnego w dużym słoiku. Szczelnie przykryć i pozostawić do zaparzenia w ciepłym miejscu na 4-6 tygodni. Następnie przecedzić ocet, rozlać do butelek i przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.