Les vinaigres : des spécialités de longue tradition
Toutes les variétés de vinaigre doivent leur naissance à un pur hasard. Il y a longtemps, lorsqu'un tonneau de vin a fermenté suite à une attaque bactérienne et que son contenu est devenu acide, on s'est aperçu que l'on pouvait utiliser l'acidité produite pour affiner les plats. Aujourd'hui, on ajoute de manière ciblée des cultures bactériennes (appelées "mère de vinaigre") à des vins vinaigrés spéciaux et on les laisse ensuite mûrir, souvent pendant des années, à une température régulée et avec un apport d'oxygène.
Aperçu des différentes sortes de vinaigre
Vinaigre de framboise
Il est généralement obtenu à partir de vinaigre de pomme ou de vin, affiné avec de la pulpe de framboise. Il existe aussi, très rarement, du vinaigre de framboise pur à base de baies fermentées. Ce dernier est bien sûr plus cher, mais il est aussi très aromatique.
S'accorde avec : des salades de feuilles et de volaille, au goutte à goutte avec du poisson et du fromage de chèvre ou dans du prosecco en apéritif.
Vinaigre de vin rouge et blanc
Le classique à base de raisins rouges ou blancs. Il a un goût épicé et une fraîcheur acidulée, le blanc étant souvent plus doux que le rouge en raison de sa plus faible teneur en tanin.
S'accorde avec : Naturellement pour les vinaigrettes et les dips. Le rouge est idéal pour mariner le bœuf et le gibier. Le blanc donne de délicieuses marinades pour le poisson et les volailles.
Vinaigre de Xérès
Espagnol de couleur miel à brun foncé, issu de la fermentation du vin de Xérès. Sa fine note de caramel est typique. Est d'autant plus qualitatif et aromatique que le vin utilisé est noble.
Accord mets/vin : Parfait pour les endives, la roquette et le radicchio. Pour les salades de légumes, comme dip pour les fromages à pâte molle épicés (munster, bleu) et pour les sauces de rôti.
Vinaigre de pomme
Un vinaigre polyvalent très apprécié à base de cidre fermenté. Très fruité et d'une acidité douce. Il peut être jaune pâle ou naturellement trouble. Le vinaigre de cidre français est une spécialité.
Suggestion d'accompagnement : idéal pour les salades de crudités, comme condiment pour les salades de volaille et de poisson. Mélangé à du jus ou de l'eau, il peut également être utilisé comme spritzer et est idéal pour les conserves.
Comment reconnaître un bon vinaigre balsamique ?
Le noble italien est un véritable trésor, à condition qu'il soit fabriqué selon les règles strictes de son pays d'origine (la province de Modène en Émilie-Romagne). Il faut entre 12 et 25 ans pour obtenir un sirop d'une couleur sombre et d'un arôme incomparable, qui n'a rien à voir avec le vinaigre brun bon marché souvent proposé à tort comme vinaigre balsamique.
Le seul véritable porte l'appellation protégée Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Le plus noble est l'"extra vecchio", qui peut parfois coûter jusqu'à 100 euros les 100 ml.
Vinaigre DIY : vinaigre aromatique fait maison
Affiné avec des cynorhodons
Pour 2x 500 ml, laver 500 g de cynorrhodons ramassés par vos soins (ils poussent au bord des chemins à partir de septembre). Couper les extrémités et inciser les fruits dans le sens de la longueur. Mélanger dans un grand bocal à conserves avec 1 l de vinaigre de vin blanc. Fermer hermétiquement et laisser macérer dans un endroit chaud pendant 4 à 6 semaines. Puis filtrer le vinaigre, le mettre en bouteille et le conserver au frais et à l'abri de la lumière.