Essigsorten: Was können Apfel, Himbeer und Sherry?

Von feinherb bis fruchtig, seine Aroma-Vielfalt ist beeindruckend

07. Juni 2016

Essigsorten gibt es eine ganze Menge - kein Wunder, dass wir alle schon das eine oder andere Mal ratlos vor dem Essigregal im Supermarkt standen und uns gefragt haben: „Welche der Spezialitäten schmeckt wie, passt wozu und wandert schließlich in den Einkaufswagen?“ Wir klären über die verschiedenen Essigsorten auf, verraten Ihnen, was welche Sorte besonders auszeichnet, und wozu sie passen.

Essigsorten: Spezialitäten mit langer Tradition

Ihre Entstehung verdanken alle Essigsorten einem reinen Zufall. Als vor langer Zeit ein Fass Wein durch Bakterienbefall vergor und der Inhalt sauer wurde, stellte man fest, dass man die entstandene Säure zum Verfeinern von Speisen nutzen könnte. Heute versetzt man gezielt spezielle Essigweine mit Bakterienkulturen (der so genannten Essigmutter) und lässt sie dann bei geregelter Temperatur und Sauerstoffzufuhr oft jahrelang reifen.

Die verschiedenen Essigsorten im Überblick

Himbeer-Essig
Wird meist aus Apfel- oder Weinessig gewonnen, der mit Himbeermark verfeinert wird. Ganz selten gibt es auch reinen Himbeeressig aus vergorenen Beeren. Der ist natürlich entsprechend teuer, aber auch sehr aromatisch.
Passt zu: Blatt- und Geflügelsalaten, tropfenweise zu Fisch und Ziegenkäse oder in Prosecco als Aperitif.

Rot- und Weißwein-Essig
Der Klassiker aus roten oder weißen Trauben. Schmeckt würzig und säuerlich frisch, wobei der weiße wegen seines geringeren Gerbstoffgehalts oft milder ist als der rote.
Passt zu: Natürlich für Vinaigrettes und Dips. Roter ist ideal zum Einlegen von Rind und Wild. Weißer ergibt feine Marinaden für Fisch und Gelügel.

Sherry-Essig
Honig- bis dunkelbrauner Spanier aus vergorenem Sherry-Wein. Typisch ist sein feine Karamell-Note. Ist umso hochwertiger und aromatischer, je edler der verwendete Wein ist.
Passt zu: Perfekt für Endivie, Rucola und Radicchio. Für Gemüsesalate, als Dip zu würzigem Weichkäse (Münster, Blauschimmel) und für Bratensoßen.

Apfel-Essig
Ein beliebter Allround-Essig aus fermentiertem Apfelwein. Sehr fruchtig und mit milder Säure. Kann zartgelb oder naturtrüb sein. Eine Spezialität ist französischer Cidre-Essig.
Passt zu: Toll zu Rohkostsalaten, als Würze für Geflügel- und Fischsalate. Mit Saft oder Wasser gemischt auch als Schorle und ist super zum Einlegen.

Woran erkennt man guten Aceto Balsamico?

Der edle Italiener ist eine echte Kostbarkeit, vorausgesetzt er wird nach den strengen Regeln seines Herkunftslandes (der Provinz Modena in der Emilia Romagna) hergestellt. Dabei reift in 12 bis 25 Jahren ein tiefdunkler Sirup mit einem unvergleichlichen Aroma heran, der nichts zu tun hat mit dem braun gefärbten Billig-Essig, der oft fälschlicherweise als Aceto Balsamico angeboten wird.
Der einzig Wahre trägt die geschützte Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena I. G. P. Der edelste ist der „extra vecchio“, der auch schon mal bis zu 100 Euro pro 100 ml kosten kann.

DIY-Essigsorten: Hausgemachter Aroma-Essig

Verfeinert mit Hagebutten
Für 2x 500 ml 500 g selbst gesammelte Hagebutten- (wachsen ab September am Wegesrand) waschen. Die Enden kappen, die Früchte längs einritzen. In einem großen Einmachglas mit 1 l Weißwein-Essig mischen. Fest verschlossen an einem warmen Platz 4-6 Wochen ziehen lassen. Dann den Essig durchsieben, abfüllen, kühl und dunkel lagern.