Le vin est composé de jus de raisin fermenté. Logique, puisque l'ingrédient principal du vin est bien sûr le raisin pressé. Mais en réalité, toute une série d'autres ingrédients sont autorisés pour aider à rendre le vin encore un peu meilleur. Utilisés avec modération, ils ne sont pas nocifs pour la santé. Néanmoins, il existe de nombreux viticulteurs qui souhaitent délibérément y renoncer, que ce soit en raison d'exigences de qualité élevées ou par fierté. Il est en effet généralement possible de faire un bon vin sans adjuvants. Il est toutefois judicieux d'utiliser certains ingrédients, car ils stabilisent le vin, le conservent plus longtemps et sont donc d'une grande utilité pour ceux qui souhaitent savourer un vin délicieux même après plusieurs années.

Maux de tête dus au soufre ?

Un exemple bien connu est le soufre, qui sert à prolonger la durée de conservation du vin. Il est généralement indiqué sur les bouteilles par la mention "Contient des sulfites". En principe, le soufre est une substance qui peut être naturellement présente dans le vin, car il se forme lors de la fermentation. La rumeur selon laquelle le soufre dans le vin provoquerait des maux de tête est tenace. En réalité, cela n'est vrai que pour un très petit groupe de personnes souffrant d'une véritable intolérance au soufre. Seuls environ 5 % des Allemands en souffrent. Et même ces personnes devraient avoir le moins de problèmes avec le vin : les aliments transformés industriellement ou les fruits séchés contiennent des concentrations de soufre beaucoup plus élevées.

L'histamine - le vrai coupable ?

Le soufre doit donc - à quelques exceptions près - être disculpé de l'accusation de déclencher des maux de tête. Quel peut donc être le coupable ? Une autre substance souvent accusée de provoquer des maux de tête est l'histamine. L'histamine se forme toujours lorsque des aliments sont produits par fermentation ou lorsque des processus de maturation ont lieu. Il ne s'agit donc pas d'un additif ajouté par le viticulteur, mais d'un sous-produit indésirable. Cependant, le travail du viticulteur a une influence décisive sur la teneur en histamine du vin. Un travail de cave peu soigné ou des raisins immatures peuvent augmenter la teneur.

L'histamine dans l'organisme humain

Dans le corps humain, l'histamine sert de messager pour les réactions inflammatoires et allergiques et peut donc, en cas d'absorption élevée, entraîner des symptômes désagréables tels que maux de tête, éruptions cutanées et démangeaisons. Toutefois, seules les personnes présentant une sensibilité particulière à l'histamine réagissent à des concentrations aussi faibles que celles présentes dans le vin. D'autres aliments comme le poisson, le fromage et la choucroute ont des effets beaucoup plus importants.

La vraie cause

Rares sont les personnes qui sont particulièrement sensibles aux histamines ou au soufre dans le vin. Il doit donc y avoir autre chose dans le vin qui nous donne le proverbial mal de tête. Et en effet, la solution de l'énigme est plus proche que prévu : une fois de plus, c'est l'alcool qui est en cause. Certains diront certainement : "J'ai déjà eu mal à la tête après avoir bu seulement deux verres de vin, cela ne peut donc pas être dû à l'alcool". Eh bien, les choses ne sont évidemment pas aussi simples. Pour comprendre le problème, il faut d'abord savoir ce qui se passe dans notre corps lorsque nous consommons de l'alcool.

Que se passe-t-il avec l'alcool dans notre corps ?

Lorsque nous buvons du vin, l'alcool qu'il contient est absorbé par l'intestin et passe dans la circulation sanguine jusqu'au foie. Là, l'alcool est d'abord décomposé en acétaldéhyde agressif, puis en acide acétique inoffensif. Le foie parvient à dégrader environ 8 à 10 grammes d'alcool par heure. Cela correspond à la quantité contenue dans un verre de vin. Mais que se passe-t-il si l'on boit deux verres de vin en l'espace d'une heure ? Il se produit alors une sorte d'embouteillage devant et dans le foie et l'alcool reste dans la circulation sanguine. Mais l'acétaldéhyde agressif n'est pas non plus éliminé assez rapidement et se répand dans tout le corps via la circulation sanguine. C'est surtout dans le cerveau que cette substance fait en sorte que les cellules tissulaires libèrent de l'eau. Comme cette eau ne peut s'écouler nulle part, elle appuie de l'extérieur sur le cerveau et nous avons mal à la tête.

Que puis-je faire pour éviter les maux de tête après avoir bu du vin ?

Dans la plupart des cas, les maux de tête sont causés par un simple excès d'alcool en trop peu de temps. Pourtant, la substance déclenchante, l'acétaldéhyde, n'est pas du tout un additif contenu dans le vin, mais un simple produit de dégradation de l'alcool. Pour éviter les maux de tête, il ne faut pas consommer plus d'un verre de vin par heure. Il peut également être utile de boire un verre d'eau de temps en temps, cela réduit la soif et donc la quantité d'alcool absorbée. Les personnes souffrant d'intolérance au soufre et à l'histamine doivent veiller à boire des vins contenant des concentrations aussi faibles que possible de ces substances. Les vins rouges secs issus de la production biodynamique ne contiennent que peu de soufre et sont donc plus adaptés que les vins doux clairs qui en contiennent généralement plus. Pour les personnes sensibles à l'histamine, les vins blancs de qualité supérieure sont au contraire plus adaptés, car ils ne contiennent qu'une quantité infime d'histamines lorsqu'ils sont élevés proprement. Pour tous les autres, il est préférable de consommer un vin de meilleure qualité avec modération plutôt que de boire du vin bon marché en grande quantité. Cela va de soi, n'est-ce pas ?

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Sources des images :
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Image dans le texte : © Jordan Johnson - www.flickr.com/photos/winestyr/8692988715