Wein besteht aus vergorenem Traubensaft. Logisch, denn die Hauptzutat im Wein sind natürlich die gepressten Trauben. Aber tatsächlich ist noch eine ganze Reihe an weiteren Zutaten erlaubt, die helfen sollen, den Wein noch ein wenig besser zu machen. In Maßen eingesetzt sind sie alle nicht gesundheitsschädlich. Dennoch gibt es viele Winzer, die ganz bewusst darauf verzichten möchten, sei es wegen hoher Qualitätsansprüche oder auch aus Stolz. Es ist nämlich meist auch ohne Hilfsstoffe möglich, einen guten Wein zu machen. Es bietet sich aber an, bestimmte Zutaten zu verwenden, weil sie den Wein stabilisieren, länger haltbar machen und so auch einen großen Nutzen für diejenigen haben, die einen leckeren Wein auch noch nach mehreren Jahren genießen möchten.
Kopfschmerzen vom Schwefel?
Ein bekanntes Beispiel bildet der Schwefel, der dazu dient den Wein länger haltbar zu machen. In der Regel ist es auf den Flaschen vermerkt mit: "Enthält Sulfite". Grundsätzlich ist Schwefel ein Stoff, der auch ganz natürlich im Wein vorkommen kann, weil er bei der Gärung entsteht. Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Schwefel im Wein Kopfschmerzen verursachen würde. Tatsächlich trifft das aber nur bei einer sehr kleinen Gruppe von Menschen mit einer richtigen Schwefelunverträglichkeit zu. Diese tritt nur bei ungefähr 5% der Deutschen auf. Und selbst diese Personen dürften mit Wein noch die wenigsten Probleme haben: industriell verarbeitete Lebensmittel oder getrocknete Früchte enthalten sehr viel höhere Konzentrationen von Schwefel.
Histamin – der wahre Übeltäter?
Der Schwefel muss also – von wenigen Ausnahmen abgesehen – vom Vorwurf freigesprochen werden, Kopfschmerzen auszulösen. Was kann dann der Übeltäter sein? Ein weiterer Stoff, der häufig für Kopfschmerzen verantwortlich gemacht wird, ist das Histamin. Immer dann, wenn Lebensmittel durch Fermentation hergestellt werden oder, wenn Reifungsprozesse ablaufen, entstehen Histamine. Es handelt sich also hierbei nicht um einen Zusatzstoff, den der Winzer hinzugibt, sondern um ein unerwünschtes Nebenprodukt. Dennoch hat die Arbeit des Winzers entscheidenden Einfluss auf den Histamingehalt im Wein. Unsaubere Kellerarbeit oder unreife Trauben können den Gehalt erhöhen.
Histamin im menschlichen Organismus
Im menschlichen Körper dient Histamin als Botenstoff für Entzündungs- und Allergiereaktionen und kann deshalb bei erhöhter Aufnahme zu unangenehmen Symptomen wie Kopfschmerzen, Ausschlag und Juckreiz führen. Allerdings reagieren nur Menschen mit einer besonderen Empfindlichkeit für Histamine auf so geringe Konzentrationen, wie sie in Wein auftreten. Andere Lebensmittel wie Fisch, Käse und Sauerkraut haben da wesentlich stärkere Auswirkungen.
Die wahre Ursache
Die wenigsten Menschen reagieren besonders empfindlich auf Histamine oder Schwefel im Wein. Es muss also noch etwas anderes im Wein geben, das uns das sprichwörtliche Kopfzerbrechen bereitet. Und tatsächlich liegt die Lösung des Rätsels näher als erwartet: wieder einmal ist der Alkohol schuld. Jetzt werden einige sicherlich sagen: "Ich habe auch schon von nur zwei Gläsern Wein Kopfschmerzen bekommen, dann kann das doch nicht am Alkohol liegen." Nun, ganz so einfach ist die Sache natürlich nicht. Um das Problem zu verstehen, muss man erst einmal wissen, was in unserem Körper passiert, wenn wir Alkohol zu uns nehmen.
Was passiert mit Alkohol in unserem Körper?
Wenn wir Wein trinken, wird der enthaltene Alkohol über den Darm aufgenommen und gelangt über den Blutkreislauf in die Leber. Dort wird der Alkohol zunächst in aggressives Acetaldehyd und dann später in ungefährliche Essigsäure zersetzt. Pro Stunde schafft es die Leber, etwa 8 bis 10 Gramm Alkohol abzubauen. Das entspricht der Menge, die in einem Glas Wein enthalten ist. Aber was passiert, wenn innerhalb einer Stunde zwei Gläser Wein getrunken werden? Dann kommt es zu einer Art Stau vor und in der Leber und der Alkohol verbleibt im Blutkreislauf. Aber auch das aggressive Acetaldehyd wird nicht schnell genug abgebaut und verteilt sich über den Blutkreislauf im ganzen Körper. Vor allem im Gehirn sorgt dieser Stoff dafür, dass Gewebezellen Wasser abgeben. Da dieses Wasser nirgendwohin abfließen kann, drückt es von außen auf das Gehirn und wir bekommen Kopfschmerzen.
Was kann ich tun, um Kopfschmerzen nach dem Weingenuss zu vermeiden?
Die Ursache von Kopfschmerzen ist in den meisten Fällen ein einfaches Zuviel an Alkohol in zu kurzer Zeit. Dabei ist der auslösende Stoff, das Acetaldehyd gar kein im Wein enthaltener Zusatzstoff, sondern ein einfaches Abbauprodukt des Alkohols. Um Kopfschmerzen zu vermeiden sollte man pro Stunde nicht mehr als ein Glas Wein zu sich nehmen. Es kann auch helfen, zwischendurch immer wieder ein Glas Wasser zu trinken, das Verringert den Durst und damit auch die Menge an Alkohol, die aufgenommen wird. Menschen mit Schwefel- und Histaminunverträglichkeiten sollten darauf achten, Weine zu trinken, die möglichst geringe Konzentrationen dieser Stoffe enthalten. Trockene Rotweine aus biodynamischer Produktion enthalten nur wenig Schwefel und sind deshalb besser geeignet als helle Süßweine, die meist mehr Schwefel enthalten. Für Menschen mit Histaminempfindlichkeit eigenen sich im Gegenteil hochwertige Weißweine besser, da diese bei sauberem Ausbau nur verschwindend geringe Mengen an Histaminen enthalten. Für alle anderen gilt: lieber einen etwas hochwertigeren Wein in Maßen genießen, als billigen Fusel in großen Mengen zu trinken. Eigentlich selbstverständlich, oder?
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Bildquellen:
Titelbild: © Quinn Dombrowski - www.flickr.com/photos/quinnanya/2372828532
Bild im Text: © Jordan Johnson - www.flickr.com/photos/winestyr/8692988715
