Wino składa się ze sfermentowanego soku winogronowego. Jest to logiczne, ponieważ głównym składnikiem wina są oczywiście tłoczone winogrona. Jednak dozwolony jest również cały szereg innych składników, które pomagają uczynić wino nieco lepszym. Stosowane z umiarem, żaden z nich nie jest szkodliwy dla zdrowia. Niemniej jednak jest wielu producentów wina, którzy celowo decydują się ich nie używać, czy to ze względu na wysokie standardy jakości, czy też z dumy. Zazwyczaj możliwe jest wyprodukowanie dobrego wina bez dodatków. Jednak stosowanie niektórych składników ma sens, ponieważ stabilizują one wino, wydłużają jego trwałość, a tym samym przynoszą ogromne korzyści tym, którzy chcą cieszyć się pysznym winem nawet po kilku latach.
Bóle głowy od siarki?
Dobrze znanym przykładem jest siarka, która jest używana do dłuższego przechowywania wina. Zazwyczaj jest ona oznaczona na butelkach jako: "Zawiera siarczyny". Zasadniczo siarka jest substancją, która może również naturalnie występować w winie, ponieważ jest wytwarzana podczas fermentacji. Istnieje uporczywa plotka, że siarka w winie powoduje bóle głowy. Jest to jednak prawdą tylko w przypadku bardzo małej grupy osób z prawdziwą nietolerancją siarki. Występuje ona tylko u około 5% Niemców. A nawet ci ludzie mają najmniejsze szanse na problemy z winem: przemysłowo przetworzona żywność lub suszone owoce zawierają znacznie wyższe stężenia siarki.
Histamina - prawdziwy winowajca?
Poza kilkoma wyjątkami, siarka musi zatem zostać oczyszczona z zarzutu powodowania bólów głowy. Co więc może być winowajcą? Inną substancją, którą często obwinia się za bóle głowy, jest histamina. Histamina jest zawsze wytwarzana, gdy żywność jest wytwarzana przez fermentację lub gdy zachodzą procesy dojrzewania. Nie jest to zatem dodatek, który dodaje winiarz, ale niepożądany produkt uboczny. Niemniej jednak, praca winiarza ma decydujący wpływ na zawartość histaminy w winie. Niewłaściwa praca w piwnicy lub niedojrzałe winogrona mogą zwiększyć jej zawartość.
Histamina w organizmie człowieka
W ludzkim organizmie histamina służy jako substancja przekaźnikowa dla reakcji zapalnych i alergicznych, a zatem może prowadzić do nieprzyjemnych objawów, takich jak bóle głowy, wysypki i swędzenie, jeśli jest spożywana w dużych ilościach. Jednak tylko osoby o szczególnej wrażliwości na histaminę reagują na tak niskie stężenia, jakie występują w winie. Inne pokarmy, takie jak ryby, ser i kiszona kapusta, mają znacznie silniejsze działanie.
Prawdziwa przyczyna
Bardzo niewiele osób jest szczególnie wrażliwych na histaminy lub siarkę w winie. Musi więc być coś innego w winie, co powoduje przysłowiowy ból głowy. W rzeczywistości rozwiązanie zagadki jest bliższe niż się spodziewano: po raz kolejny winny jest alkohol. Niektórzy bez wątpienia powiedzą: "Boli mnie głowa już po dwóch kieliszkach wina, więc to nie może być alkohol". Oczywiście nie jest to takie proste. Aby zrozumieć problem, należy najpierw wiedzieć, co dzieje się w naszym organizmie, gdy spożywamy alkohol.
Co dzieje się z alkoholem w naszym organizmie?
Kiedy pijemy wino, zawarty w nim alkohol jest wchłaniany przez jelita i dociera do wątroby za pośrednictwem krwiobiegu. Tam alkohol jest najpierw rozkładany na agresywny aldehyd octowy, a następnie na nieszkodliwy kwas octowy. Wątroba jest w stanie rozłożyć około 8 do 10 gramów alkoholu na godzinę. Odpowiada to ilości zawartej w kieliszku wina. Ale co się stanie, jeśli dwa kieliszki wina zostaną wypite w ciągu godziny? Wówczas dochodzi do pewnego rodzaju zatoru przed i wewnątrz wątroby, a alkohol pozostaje w krwiobiegu. Ale agresywny aldehyd octowy również nie jest rozkładany wystarczająco szybko i jest rozprowadzany po całym organizmie za pośrednictwem krwiobiegu. W szczególności w mózgu substancja ta powoduje, że komórki tkanek uwalniają wodę. Ponieważ woda ta nie ma gdzie odpłynąć, naciska na mózg z zewnątrz i pojawia się ból głowy.
Co mogę zrobić, aby uniknąć bólu głowy po wypiciu wina?
W większości przypadków przyczyną bólu głowy jest po prostu zbyt duża ilość alkoholu w zbyt krótkim czasie. Substancja wyzwalająca, aldehyd octowy, nie jest dodatkiem zawartym w winie, ale prostym produktem degradacji alkoholu. Aby uniknąć bólu głowy, nie należy pić więcej niż jeden kieliszek wina na godzinę. Pomocne może być również picie szklanki wody od czasu do czasu, co zmniejsza pragnienie, a tym samym ilość wchłanianego alkoholu. Osoby z nietolerancją siarki i histaminy powinny pić wina o jak najniższym stężeniu tych substancji. Czerwone wina wytrawne z produkcji biodynamicznej zawierają bardzo mało siarki i dlatego są bardziej odpowiednie niż słodkie wina o jasnym kolorze, które zwykle zawierają więcej siarki. Z kolei wysokiej jakości białe wina są bardziej odpowiednie dla osób z nadwrażliwością na histaminę, ponieważ zawierają one tylko nieznaczne ilości histaminy, gdy dojrzewają prawidłowo. Dla wszystkich innych lepiej jest cieszyć się nieco wyższej jakości winem z umiarem, niż pić duże ilości taniego fuzlu. To chyba oczywiste, prawda?
Odpowiednie wina można znaleźć na vinoa.de!
Źródła zdjęć:
Zdjęcie na okładce: © Quinn Dombrowski - www.flickr.com/photos/quinnanya/2372828532
Zdjęcie w tekście: © Jordan Johnson - www.flickr.com/photos/winestyr/8692988715