Le Vin Santo est un vin de dessert italien classique de Toscane, mais il est désormais produit presque partout en Italie centrale et en partie aussi dans le Trentin. Dans certaines régions de Toscane, comme la région du Val d'Arbia, il a même obtenu le statut d'A.O.C. (qui signifie "appellation d'origine contrôlée" et qui est un label de qualité pour les aliments et les vins d'Italie). Une grande partie des vins Vin Santo sont toutefois élaborés sans classification D.O.C., car de nombreux viticulteurs ont leur propre "recette" pour produire le Vin Santo. Il en résulte de nettes différences de goût et de qualité.
Séchage du raisin dans le grenier © Gabriele Cantini
Pourquoi "vin sacré" ?
Selon la tradition, le vin a reçu son nom religieux parce qu'il n'est pressé qu'entre la fin novembre (et même, selon certaines règles de l'AOC, à partir du 1er décembre au plus tôt) et la Semaine Sainte. En italien, la semaine sainte s'appelle "Settimana Santa" et le nom de la période de pressurage a donc été transmis à celui du vin. Après la récolte, les raisins sont séchés de manière traditionnelle jusqu'à ce qu'ils aient presque l'aspect de raisins secs. Le séchage fait perdre de l'eau aux grains de raisin et leur goût devient plus intense et plus doux. Ainsi, le pressurage a souvent lieu pendant la période de Pâques.
Le moment du pressurage dépend du degré de douceur que l'on souhaite obtenir par le processus de séchage. Malgré la concentration de la douceur émanant des raisins, le vin peut être vinifié de sec à très doux. Après le pressurage, l'élevage se fait principalement en fûts de chêne. Le moût est traditionnellement placé dans les fûts de chêne, d'où le vin santo des productions précédentes a été retiré peu de temps auparavant. Lors du prélèvement, on veille toujours à ce que le dépôt du vin précédent reste dans le fût. Celui-ci est en partie responsable du bon goût du Vin Santo et constitue la base du nouveau vin. Ce résidu épais est souvent appelé "madre". Traditionnellement, les fûts sont fermés avec du ciment et ne sont rouverts qu'après 2 à 6 ans.
Autrefois, et encore aujourd'hui dans les petites exploitations, le vin santo était stocké dans la "vinsantaia" (grenier du domaine), c'est-à-dire sous le toit et donc exposé à la chaleur de l'été, ainsi qu'au froid de l'hiver. Comme la perte de liquide des fûts due à l'évaporation n'était pas compensée, il en résultait un vieillissement fortement oxydatif, responsable des notes typiques du Vin Santo, telles que l'abricot sec, le miel, les épices et les noix. Aujourd'hui, on s'efforce de préserver la fraîcheur du vin en le conservant à une température plus constante.
À quoi se marie-t-il ?
Le Vin Santo se caractérise par sa couleur jaune ambrée. Son arôme, qui rappelle les raisins secs, les abricots, le miel et la vanille, peut être dégusté à une température légèrement fraîche de 6 à 8 degrés Celsius. Il est traditionnellement servi avec des pâtisseries aux amandes, comme les cantuccini, assez croquants. Qui ne s'est jamais demandé comment manger ces biscuits aux amandes cuits deux fois, à part les tremper auparavant dans le café ?! Une alternative consiste à les tremper brièvement dans le délicieux vin de dessert. Ainsi, les cantuccini ne sont pas seulement plus doux pour les dents, mais aussi enrichis des arômes du Vin Santos. En Ombrie, on le sert volontiers avec le gâteau de Pâques "Ciaramicola" et le "Ciambellone", une sorte de gâteau en couronne. Dans ce dernier, le vin est aussi parfois utilisé comme ingrédient de cuisson. Enfin, pour les amateurs de bons fromages, sachez que le mariage avec le pecorino et le miel donne lieu à un régal tout particulier.
Un vin adapté au menu de Pâques
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