Vin Santo, Toskana'dan gelen klasik bir İtalyan tatlı şarabıdır, ancak artık orta İtalya'nın hemen her yerinde ve kısmen Trentino'da da üretilmektedir. Toskana'nın bazı bölgelerinde, örneğin Val d'Arbia bölgesinde, D.O.C. statüsü bile verilmiştir ("kontrollü menşe adı" anlamına gelir ve İtalya'dan gelen yiyecek ve şaraplar için bir kalite mührüdür). Bununla birlikte, Vin Santo şaraplarının çoğu D.O.C. sınıflandırması olmadan üretilmektedir, çünkü birçok şarap üreticisinin Vin Santo üretmek için "kendi tarifi" vardır. Sonuç olarak, lezzet ve kalite açısından önemli farklılıklar bulunmaktadır.
Tavan arasında üzüm kurutma © Gabriele Cantini
Neden "kutsal şarap"?
Geleneğe göre, şarap dini adını sadece Kasım sonu (hatta bazı D.O.C. yönetmeliklerine göre en erken 1 Aralık'tan itibaren) ile Kutsal Hafta arasında sıkıldığı için almıştır. İtalyanca'da Kutsal Hafta "Settimana Santa" olarak adlandırılır ve böylece presleme döneminin adı şarabınkine aktarılmıştır. Hasattan sonra üzümler geleneksel yöntemlerle neredeyse kuru üzüm kıvamına gelene kadar kurutulur. Kurutma üzümlerin su kaybetmesine neden olur ve aromaları daha yoğun ve tatlı hale gelir. Bu da sıkma işleminin genellikle Paskalya döneminde gerçekleştiği anlamına gelir.
Presleme zamanı, kurutma işlemiyle elde edilecek tatlılık derecesine bağlıdır. Üzümlerden yayılan tatlılık yoğunluğuna rağmen, şarap sekten çok tatlıya kadar değişebilir. Preslemeden sonra olgunlaşma esas olarak meşe fıçılarda gerçekleşir. Şıra geleneksel olarak, önceki üretimlerden gelen Vin Santo'nun henüz yeni çıkarıldığı meşe fıçılara yerleştirilir. Şıra çıkarılırken, önceki şaraptan kalan tortunun fıçıda kalmasına her zaman özen gösterilir. Bu, Vin Santo'nun iyi lezzetinden kısmen sorumludur ve yeni şarabın temelini oluşturur. Bu yapışkan tortu genellikle "madre" olarak adlandırılır. Geleneksel olarak fıçılar çimento ile kapatılır ve ancak 2 ila 6 yıl sonra tekrar açılır.
Geçmişte ve bugün hala küçük şarap imalathanelerinde vin santo "vinsantaia "da (şarap imalathanesinin tavan arası), yani çatının altında saklanır ve böylece hem yaz sıcağına hem de kış soğuğuna maruz kalırdı. Buharlaşma nedeniyle fıçılardaki sıvı kaybı telafi edilmediğinden, sonuçta Vin Santo'nun kuru kayısı, bal, baharat ve fındık gibi tipik notalarından sorumlu olan oldukça oksidatif bir yaşlandırma süreci ortaya çıkmıştır. Günümüzde, şarabı daha sabit sıcaklıklarda saklayarak daha taze tutmak için çaba sarf edilmektedir.
Ne ile gider?
Vin Santo kehribar sarısı rengiyle karakterize edilir. Tadı çekirdeksiz üzüm, kayısı, bal ve vanilyayı andırır ve 6 ila 8 santigrat derece arasında hafif soğutulmuş bir içme sıcaklığında içilebilir. Geleneksel olarak oldukça gevrek cantuccini gibi bademli bisküvilerle servis edilir. İki kez pişirilmiş bademli bisküvileri önce kahveye batırmak dışında nasıl yiyeceğinizi kim merak etmemiştir ki? Alternatif olarak, onları kısa bir süre lezzetli tatlı şaraba batırabilirsiniz. Bu sadece cantuccini'yi daha diş dostu yapmakla kalmaz, aynı zamanda Vin Santo'nun aromalarıyla zenginleştirir. Umbria'da genellikle Paskalya keki "Ciaramicola" ve bir tür çelenkli kek olan "Ciambellone" ile servis edilir. İkincisinde şarap zaman zaman pişirme malzemesi olarak da kullanılır. Son olarak, iyi peynir sevenler için pecorino ve bal kombinasyonu çok özel bir ikramdır.
Paskalya menünüz için doğru şarap
Paskalya menünüz için hala doğru şarabı mı arıyorsunuz? O zaman"Paskalya: Menünüz için mükemmel şarapları nasıl bulabilirsiniz?" başlıklı makaleye mutlaka göz atmalısınız. Burada, vinoa.de'nin şarap uzmanları size hangi şarabın kuzu eti, balık ve tatlı ile en iyi gittiğine dair ipuçları veriyor!