Co to jest barding?
Termin "barding" (nie mylić z"bridging") odnosi się do procesu, w którym kawałek chudego mięsa jest powlekany lub pokrywany cienkimi plasterkami mięsa. Mięso dzikich zwierząt jest często wykorzystywane do tego celu. Typowym mięsem do bardingu są zazwyczaj królicze nogi, filety lub rolady. Szczególnie popularne są filety wołowe i wieprzowe oraz polędwiczki z dziczyzny. Istnieją jednak również inne rodzaje mięsa, takie jak udźce daniela, przepiórki lub medaliony z polędwicy wieprzowej, które dobrze nadają się do bardingu.
Zazwyczaj chude mięso szybko wysycha w piekarniku i traci swój smak. Można jednak zapobiec temu procesowi poprzez bardowanie. Oprócz mięsa, można również bardować niektóre owoce lub warzywa, takie jak kalarepa. Daktyle lub suszone śliwki zawinięte w boczek są często przygotowywane w ten sposób. Jednak owoce i warzywa są rzadko bardowane w porównaniu do mięsa.
Dlaczego warto bardować mięso
Niestety, często zdarza się, że chude mięso, takie jak dziczyzna, traci płyn podczas gotowania, przez co staje się suche. Powodem tego jest dostarczanie suchego ciepła. Boczek, który pokrywa bardowane mięso, wysusza je wolniej podczas pieczenia. Dzięki temu jest ono smaczne i soczyste nawet po dłuższym procesie gotowania. Z jednej strony wytopiony tłuszcz wpływa do mięsa pod wpływem działania kapilarnego, a z drugiej strony warstwa tłuszczu z boczku blokuje niepożądane uwalnianie soków mięsnych. Boczek nie tylko utrzymuje soczystość mięsa, ale także uwalnia aromaty smakowe. Należy jednak upewnić się, że boczek nie jest zbyt mocno wędzony lub ma zbyt intensywny smak. Jeśli boczek jest zbyt aromatyczny, szybko zamaskuje rzeczywisty smak mięsa.
Jak działa bardowanie?
Podczas bardowania mięsa należy upewnić się, że boczek nie jest zbyt grubo krojony. Grubość boczku powinna wynosić około 2 milimetrów. Barding boczku spowalnia ciepło gotowania, ponieważ zapobiega bezpośredniemu dostępowi do powierzchni mięsa. Często używanym boczkiem do bardingu jest boczek ze świeżego tłuszczu, który w wielu regionach znany jest również jako boczek zielony. Ponieważ nie jest on wędzony i ma tylko niewielki własny smak, jest szczególnie odpowiedni.
Podczas bardowania należy owinąć boczek wokół mięsa, aby nie było żadnych przerw. W zależności od kształtu kawałka mięsa, można owinąć warstwę boczku sznurkiem kuchennym, aby upewnić się, że nie poluzuje się podczas gotowania. Należy unikać używania szpikulców do nakłuwania boczku, ponieważ może to uszkodzić włókna mięsa i spowodować wyciek soków mięsnych. W rezultacie mięso traci swoje soki. Metoda ta była kiedyś częściej stosowana i znana była jako smalcowanie. Od tego czasu została ona w dużej mierze zastąpiona przez barding.
Jeśli chcesz owinąć całą pieczeń boczkiem i pokroić ją w plastry, zaleca się zawiązanie pętli sznurka kuchennego osobno. Wówczas można łatwo pokroić pieczeń bez odrywania się sznurka, a tym samym osłonki boczku, od pieczeni.
Ze względu na opóźnienie w gotowaniu, mięso powinno mieć nieco więcej czasu. Ponieważ nie ma bezpośredniego dostępu do powierzchni mięsa przez warstwę boczku, zalecamy użycie termometru do sprawdzenia temperatury wewnątrz mięsa. W profesjonalnych kuchniach mięso jest rzadkie w środku w temperaturze około 50°C. W temperaturze około 65°C jego wnętrze jest różowe, a w temperaturze około 70°C jest ugotowane. Ten przewodnik może pomóc w wyjęciu mięsa z piekarnika zgodnie z preferencjami kulinarnymi lub preferencjami gości.
Jednakże, jeśli chcesz uzyskać przyrumienienie podczas pieczenia, powinieneś wyjąć boczek z mięsa około 10 minut przed pożądanym czasem pieczenia. W przypadku pieczonych kawałków boczek można również podawać z mięsem, w zależności od własnych upodobań. Należy jedynie powstrzymać się od podawania boczku z duszonymi kawałkami, ponieważ nie tylko sprawia to, że wyglądają one mniej atrakcyjnie, ale także ma negatywny wpływ na konsystencję.
Alternatywą dla boczku może być również dobrze nawodniona siatka wieprzowa. To również chroni mięso przed wysychaniem.