Qu'est-ce que le bardage ?

Le terme "bardage" (à ne pas confondre avec "bridage") désigne le processus par lequel un morceau de viande maigre est enveloppé ou recouvert de fines tranches de viande. La viande d'animaux sauvages est particulièrement utilisée à cet effet. La viande de bardage typique est le plus souvent des cuisses de lapin, des filets ou des roulades. Les filets de bœuf et de porc ainsi que les longes de chevreuil sont les plus demandés. Il existe toutefois d'autres types de viande, comme les cuisses de daim, les cailles ou les médaillons de filet de porc, qui se prêtent bien au bardage.

En règle générale, la viande maigre se dessèche rapidement au four et perd ainsi de sa saveur. En la bardant, vous pouvez toutefois empêcher ce processus. Outre la viande, vous pouvez également barder certains fruits ou légumes comme le chou-rave. Les dattes ou les pruneaux enrobés de lard sont souvent préparés à cet effet. Toutefois, le bardage des fruits et légumes est moins fréquent que celui de la viande.

Pourquoi faut-il barder la viande ?

Il est malheureusement fréquent que les viandes maigres, comme le gibier, perdent du liquide pendant la cuisson et deviennent ainsi sèches. La raison en est l'apport de chaleur sèche. Grâce au lard qui enveloppe la viande bardée, celle-ci se dessèche plus lentement lors de la cuisson. Elle reste ainsi bien juteuse même après une cuisson prolongée. D'une part, la graisse fondue s'écoule par capillarité dans la viande et, d'autre part, la couche de lard bloque l'écoulement indésirable des sucs de la viande. Le lard ne se contente pas de garder votre viande juteuse, il libère également des arômes qui donnent du goût. Il faut toutefois veiller à ce que le lard ne soit pas trop fumé ou qu'il n'ait pas un goût trop prononcé. En effet, si le lard est trop aromatique, il masque rapidement le goût réel de votre viande.

Comment fonctionne le bardage ?

Lorsque vous bardez la viande, vous devez veiller à ce que le lard ne soit pas coupé trop épais. L'épaisseur du lard doit être d'environ 2 millimètres. Le lard à barder retarde en effet l'entrée de la chaleur de cuisson, car il empêche l'accès direct à la surface de la viande. Un lard fréquemment utilisé pour le bardage est le lard gras frais, également appelé lard vert dans de nombreuses régions. Comme il n'est pas fumé et qu'il n'a que peu de goût, il convient particulièrement bien.

Lorsque vous bardez votre viande, vous devez l'envelopper dans le lard de manière à ce qu'il n'y ait aucun vide. Selon la forme du morceau de viande, vous pouvez entourer la couche de lard avec du fil de cuisine pour être sûr qu'elle ne se détache pas pendant la cuisson. Il faut éviter de piquer le lard avec des piques, car cela peut endommager les fibres de la viande et faire sortir le jus de la viande. Par conséquent, la viande perd son jus. Cette méthode était autrefois plus fréquemment utilisée et appelée "lard". Aujourd'hui, elle a été largement remplacée par le bardage.

Si vous souhaitez envelopper un rôti entier de lard et le couper en tranches, il est recommandé de nouer les boucles de fil de cuisine une à une. Vous pouvez alors facilement découper le rôti sans que la ficelle et donc l'enveloppe de lard ne se détachent du rôti.

En raison du retard de la chaleur de cuisson, vous devez prévoir un peu plus de temps pour la viande. Comme vous n'avez pas d'accès direct à la surface de la viande à cause de la couche de lard, il est recommandé d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température à l'intérieur de la viande. Dans la cuisine professionnelle, on considère qu'à environ 50° C, la viande est saignante à l'intérieur. À environ 65° C, elle est rosée à l'intérieur et à environ 70° C, la viande est bien cuite. Cette orientation peut vous aider à sortir la viande du four selon vos préférences de cuisson ou celles de vos invités.

Toutefois, si vous souhaitez obtenir un brunissement lors de la cuisson, vous devez retirer le lard de la viande environ 10 minutes avant le moment de cuisson que vous souhaitez. Pour les morceaux rôtis, le lard peut être servi en même temps, selon votre goût. Ce n'est que pour les morceaux braisés que vous devriez renoncer à servir le lard, car il n'apporte pas seulement un déficit visuel, mais nuit également à la consistance.

Comme alternative au lard, vous pouvez également utiliser un filet de porc bien trempé. Celui-ci protège également la viande contre le dessèchement.