Barding nedir?
Barding terimi ("köprüleme" ile karıştırılmamalıdır) bir parça yağsız etin ince et dilimleriyle kaplanması veya örtülmesi işlemini ifade eder. Bunun için genellikle yabani hayvanların etleri kullanılır. Tipik barding eti genellikle tavşan bacağı, filetosu veya rouladesidir. Sığır ve domuz filetoları ve geyik eti filetoları özellikle popülerdir. Bununla birlikte, alageyik bacağı, bıldırcın veya domuz filetosu madalyonları gibi ozanlığa çok uygun başka et türleri de vardır.
Normalde, özellikle yağsız etler fırında hızla kurur ve lezzetini kaybeder. Ancak, bu süreci saklayarak önleyebilirsiniz. Etin yanı sıra alabaş gibi bazı meyve ya da sebzeleri de fırınlayabilirsiniz. Pastırmaya sarılmış hurma veya kuru erik genellikle bu şekilde hazırlanır. Ancak ete kıyasla meyve ve sebzeler nadiren saklanır.
Eti neden saklamalısınız?
Ne yazık ki, geyik eti gibi yağsız etlerin pişirildiğinde sıvı kaybetmesi ve bu nedenle kuru hale gelmesi sıklıkla karşılaşılan bir durumdur. Bunun nedeni kuru ısı kaynağıdır. Kuşbaşı eti kaplayan domuz pastırması, kavurma sırasında eti daha yavaş kurutur. Bu da daha uzun bir pişirme sürecinden sonra bile güzel ve sulu kalmasını sağlar. Bir yandan erimiş yağ kılcal hareketle etin içine akarken, diğer yandan pastırma yağı tabakası et sularının istenmeyen salınımını engeller. Pastırma sadece etinizin sulu kalmasını sağlamakla kalmaz, aynı zamanda lezzetli aromalar da yayar. Ancak, pastırmanın çok fazla tütsülenmediğinden veya kendi aromasının çok güçlü olmadığından emin olmalısınız. Pastırma çok aromatikse, etinizin gerçek lezzetini hızla maskeleyecektir.
Barding nasıl çalışır?
Eti bardaklarken pastırmanın çok kalın kesilmediğinden emin olmalısınız. Pastırmanın kalınlığı yaklaşık 2 milimetre olmalıdır. Pastırmayı saklamak, etin yüzeyine doğrudan erişimi engellediği için pişirme ısısını yavaşlatır. Sıklıkla kullanılan pastırma, birçok bölgede yeşil pastırma olarak da bilinen taze yağlı pastırmadır. Bu pastırma tütsülenmediği ve kendine has hafif bir tadı olduğu için özellikle uygundur.
Pastırmayı etin etrafına sararken boşluk kalmayacak şekilde sarmanız gerekir. Et parçasının şekline bağlı olarak, pişirme sırasında gevşememesini sağlamak için pastırma tabakasını mutfak ipiyle sarabilirsiniz. Pastırmayı delmek için şiş kullanmaktan kaçınmalısınız, çünkü bu et liflerine zarar verebilir ve et suyunun kaçmasına neden olabilir. Sonuç olarak et suyunu kaybeder. Bu yöntem eskiden daha sık kullanılırdı ve larding olarak bilinirdi. O zamandan beri yerini büyük ölçüde sarma almıştır.
Bütün bir rostoyu pastırma ile sarmak ve dilimler halinde kesmek istiyorsanız, mutfak siciminin ilmeklerini ayrı ayrı düğümlemeniz tavsiye edilir. Böylece rostoyu, ip ve dolayısıyla pastırma kılıfı rostodan ayrılmadan kolayca dilimleyebilirsiniz.
Pişirmedeki gecikme nedeniyle et için biraz daha fazla zaman ayırmalısınız. Pastırma tabakasından etin yüzeyine doğrudan erişiminiz olmadığından, etin içindeki sıcaklığı kontrol etmek için bir termometre kullanmanızı öneririz. Profesyonel mutfaklarda etin iç kısmı yaklaşık 50°C'de az pişmiş olur. Yaklaşık 65°C'de içi pembedir ve yaklaşık 70°C'de tamamen pişmiştir. Bu kılavuz, eti kendi pişirme tercihlerinize veya misafirlerinizin tercihlerine göre fırından çıkarmanıza yardımcı olabilir.
Ancak, kavurma sırasında kızarma elde etmek istiyorsanız, pastırmayı istediğiniz pişirme süresinden yaklaşık 10 dakika önce etten çıkarmalısınız. Kavrulmuş parçalarda pastırma, kendi damak zevkinize bağlı olarak etle birlikte de servis edilebilir. Pastırmayı sadece kızarmış parçalarla servis etmekten kaçınmalısınız, çünkü bu sadece daha az çekici görünmelerini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda kıvam üzerinde de olumsuz bir etkiye sahiptir.
Pastırmaya alternatif olarak, iyi sulanmış bir domuz ağı da kullanabilirsiniz. Bu aynı zamanda etin kurumasını da önler.