Saftigeres Fleisch durch Bardieren

So funktioniert's

Das Wort Bardieren begegnet Ihnen in Ihrem Alltag wahrscheinlich nicht häufig. Dabei handelt es sich um einen Begriff aus der Lebensmittelveredelung. Wir erklären Ihnen, was man darunter genau versteht, welche Vorteile das Bardieren bringt und geben Tipps, die das Vorhaben für Sie erleichtern.

Was ist Bardieren?

Der Begriff Bardieren (nicht zu verwechseln mit „Bridieren“) bezeichnet den Vorgang, bei dem ein Stück mageres Fleisch mit dünnen Sprechscheiben ummantelt oder belegt wird. Hierbei wird besonders häufig das Fleisch von Wildtieren verwendet. Das typische Bardier-Fleisch sind zumeist Kaninchenschenkel, Filets oder Rouladen. Dabei sind vor allem Rinder- und Schweinefilets sowie Reh-Lenden gefragt. Es gibt allerdings auch weitere Fleischsorten wie zum Beispiel Damhirschkeulen, Wachteln oder Medaillons aus Schweinefilet, die sich gut zum Bardieren eignen.

Im Normalfall wird gerade mageres Fleisch im Ofen schnell trocken und verliert so an Geschmack. Durch das Bardieren können Sie diesen Vorgang jedoch unterbinden. Neben Fleisch können Sie zudem auch manches Obst oder Gemüse wie Kohlrabi bardieren. Datteln oder Backpflaumen im Speckmantel werden dabei häufig zubereitet. Allerdings findet das Bardieren von Obst und Gemüse im Vergleich zu Fleisch eher seltener Anwendung.

Warum Sie das Fleisch bardieren sollten

Es ist leider häufig der Fall, dass mageres Fleisch wie beispielsweise Wildbret beim Garen Flüssigkeit verliert und dadurch trocken wird. Der Grund dafür ist die trockene Hitzezufuhr. Durch den Speck, der das bardierte Fleisch umhüllt, trocknet dieses beim Braten langsamer aus. Damit bleibt es auch nach einem längeren Garvorgang schön saftig. Zum einen fließt hierbei das geschmolzene Fett unter Kapillarwirkung in das Fleisch hinein und zum anderen blockiert die Speckschicht das unerwünschte Austreten der Fleischsäfte. Der Speck hält Ihr Fleisch aber nicht nur saftig, sondern gibt zusätzlich noch geschmackgebende Aromen ab. Dabei sollten Sie allerdings darauf achten, dass der Speck nicht zu sehr geräuchert ist oder einen zu starken Eigengeschmack hat. Ist der Speck nämlich zu aromatisch, überdeckt er schnell den eigentlichen Geschmack Ihres Fleisches.

Wie funktioniert das Bardieren?

Beim Bardieren des Fleisches sollten Sie darauf achten, dass der Speck nicht zu dick geschnitten ist. Die Dicke des Specks sollte etwa 2 Millimeter betragen. Der Bardier-Speck verzögert nämlich das Eintreten der Garwärme, da er den direkten Zugang zur Oberfläche des Fleisches verhindert. Ein häufig genutzter Speck zum Bardieren ist frischer fetter Speck, der in vielen Regionen auch als grüner Speck bezeichnet wird. Da dieser nicht geräuchert ist und nur einen geringen Eigengeschmack mit sich bringt, eignet er sich besonders gut.

Sie sollten Ihr Fleisch beim Bardieren so mit dem Speck umwickeln, dass keinerlei Lücken bleiben. Je nach Form des Fleischstücks können Sie die Speckschicht mit Küchengarn umwickeln, um sicherzugehen, dass sie sich während des Garens nicht löst. Das Festspicken des Specks mit Spießen sollten Sie vermeiden, da hierbei die Fleischfasern verletzt werden können und der Fleischsaft dadurch austritt. Folglich verliert das Fleisch Saft. Diese Methode wurde früher häufiger verwendet und als Spicken bezeichnet. Mittlerweile wurde sie weitestgehend vom Bardieren abgelöst. 

Falls Sie einen ganzen Braten mit Speck umwickeln und diesen in Scheiben schneiden möchten, empfiehlt es sich, die Schlingen des Küchengarns einzeln zu verknoten. Sie können den Braten dann ganz einfach anschneiden, ohne dass sich die Schnur und somit auch der Speckmantel vom Braten ablöst.

Aufgrund der Verzögerung der Garwärme sollten Sie etwas mehr Zeit für das Fleisch einplanen. Da Sie durch die Speckschicht keinen direkten Zugang zur Fleischoberfläche haben, empfiehlt sich der Einsatz eines Thermometers, um die Temperatur im Inneren des Fleisches zu kontrollieren. In der Profiküche gilt, dass das Fleisch bei ungefähr 50° C innen blutig ist. Bei ca. 65° C ist es innen rosa und bei ungefähr 70° C Fleischtemperatur ist es durchgebraten. Diese Orientierung kann Ihnen helfen, das Fleisch nach Ihren Garpräferenzen oder denen Ihrer Gäste aus dem Ofen zu nehmen.

Wenn Sie beim Braten allerdings eine Bräunung erzielen möchten, dann sollten Sie den Speck ungefähr 10 Minuten vor dem von Ihnen gewünschten Garzeitpunkt vom Fleisch entfernen. Bei gebratenen Stücken kann der Speck je nach eigenem Geschmack auch mitserviert werden. Lediglich bei Schmorstücken sollten Sie auf das Servieren des Specks verzichten, da dieser hierbei nicht nur optische Defizite bringt, sondern auch die Konsistenz negativ beeinträchtigt.

Alternativ zum Speck können Sie übrigens auch ein gut gewässertes Schweinsnetz verwenden. Auch dieses schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.