Récolte des olives et processus de maturation
La récolte des olives est un travail purement manuel, du moins lorsqu'il s'agit d'olives de table. Étonnamment, elles ont un goût amer désagréable lorsqu'elles sont crues. Ce n'est qu'après un processus de maturation complexe en saumure ou par fermentation lactique que leur arôme délicat se développe. Elles perdent alors beaucoup de substances amères et deviennent nettement plus tendres. Les herbes, l'ail ou le piment apportent une saveur supplémentaire.
Épicé et sain
Les garnitures très appréciées (par exemple les crèmes de fromage frais, les amandes ou les bâtonnets de poivrons) ne sont ajoutées aux olives snack qu'après leur maturation. Les variétés farcies ne conviennent pas à la cuisson dans les plats mijotés de viande, de poisson et de légumes, ni aux sauces pour pâtes ou comme garniture de pizza.
Toutes les olives ont en commun une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, bons pour le cœur et les vaisseaux sanguins, et en substances végétales secondaires, qui protègent contre le cancer.
Les variétés d'olives les plus appréciées
Taggiasca Originaire de Ligurie. Douce et fruitée, avec un fin arôme d'amande et de pignon. Super pour les pâtes et pour la cuisine. Donne également une huile raffinée.
Bérruguette ou Aglandou De Provence. Pleinement fruitée, pour les salades ou comme snack. Mais est généralement pressée en huile. Bonne alternative : la picholine.
Tapenade Pâte d'olives noires, de câpres et d'anchois. Pour les dips, les farces et les sauces.
Arbequina Petit espagnol avec une fine note amère. Les huiles qui en sont issues ont un léger goût de noisette. Idéale pour les plats braisés de lapin et de volaille.
Bella di Cerignola Originaire des Pouilles. Très grande et à la chair ferme, sans amertume. Une olive de table parfaite.
Reconnaître une bonne huile d'olive
Plus de 90 pour cent de la récolte mondiale d'olives (dont environ un quart provient de la seule Espagne, bien que la commercialisation soit dominée par des entreprises italiennes) sont pressés en huile. Celle-ci est idéalement monovariétale et étiquetée "extravergine" ou "huile d'olive extra vierge". Attention si elle coûte moins de 10 euros/litre. La plupart du temps, des huiles moins chères de deuxième et troisième pression y sont ajoutées, ce qui nuit à la qualité et à l'arôme.
Recettes à base d'olives
Olives frites
(Pour 4 portions)
Mélanger 1 gousse d'ail. gousse d'ail, 75 g de parmesan sec. parmesan, 1 c. à c. de pesto. basilic, du poivre et du sel dans un hachoir électrique. Couper 250 g d'olives vertes dénoyautées et les farcir. Tourner dans la farine, puis dans l'œuf battu. Paner avec de la chapelure et frire dans de l'huile chaude.
Focaccia aux olives
(Pour 1 plaque)
Dissoudre 20 g de levure dans 220 ml d'eau chaude. Pétrir avec 400 g de farine, 1/2 cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser lever la pâte pendant 45 minutes. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfoncer 100 g d'olives noires. Ajouter le romarin, le sel, 1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire au four à 220 degrés (électrique) pendant env. 30 minutes.
Conseils supplémentaires avec les olives
Comme les olives ne deviennent comestibles qu'après avoir été conservées dans de la saumure, elles transmettent naturellement ce condiment lorsqu'on les fait cuire ou mijoter. Le sel doit être dosé avec parcimonie. Elles se marient parfaitement avec l'ail et les herbes fraîches comme le thym, la menthe, le basilic et le romarin.
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