Olivenernte und Reifeprozess
Die Olivenernte ist reine Handarbeit, zumindest wenn es sich um Tafeloliven handelt. Roh schmecken sie erstaunlicherweise unangenehm bitter. Erst durch einen aufwändigen Reifeprozess in Salzlake oder durch Milchsäuregärung entwickelt sich ihr feines Aroma. Dabei verlieren sie viele Bitterstoffe und werden auch deutlich weicher. Kräuter, Knoblauch oder Chili sorgen dabei für zusätzliche würze.
Würzig und gesund
Die beliebten Füllungen (z. B. Frischkäsecremes, Mandelkerne oder Paprikastifte) für Snack-Oliven fügt man aber erst nach dem Reifen zu. Zum Mitkochen in Schmorgerichten mit Fleisch, Fisch und Gemüse, für Pastasoßen oder als Pizzabelag sind die gefüllten Sorten aber eher ungeeignet.
Allen Oliven gemeinsam ist der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, gut für Herz und Gefäße, und sekundären Pflanzenstoffen, die vor Krebs schützen sollen.
Die beliebtesten Olivensorten
Taggiasca Aus Ligurien. Mild-fruchtig, mit feinem Mandel-Pinienkernaroma. Super für Pasta und zum Mitkochen. ergeben auch ein edles Öl.
Bérruguette oder Aglandou Aus der Provence. Vollfruchtig, für Salate oder als Snack. Wird aber meist zu Öl gepresst. Gute Alternative: Picholine.
Tapenade Paste aus schwarzen oliven, Kapern und Anchovis. Für Dips, Füllungen und Soßen.
Arbequina Kleine Spanier mit feiner Bitternote. Öle daraus schmecken leicht nussig. Toll zu Schmorgerichten mit Kaninchen und Geflügel.
Bella di Cerignola Aus Apulien. Sehr groß und festfleischig, ohne Bitternoten. Perfekte Tafelolive.
Gutes Olivenöl erkennen
Über 90 Prozent der weltweiten Olivenernte (wovon rund ein Viertel allein aus Spanien stammt, obwohl die Vermarktung von italienischen Firmen dominiert wird) werden zu Öl gepresst. Das ist im Idealfall sortenrein und mit „extravergine“ oder „natives Olivenöl extra“ etikettiert. Vorsicht, wenn es unter 10 Euro/Liter kostet. Meist sind da billigere Öle der zweiten und dritten Pressung zugefügt, was Qualität und Aroma schadet.
Oliven-Rezepte
Frittierte Oliven
(Für 4 Portionen)
Mit 1 geh. Knoblauchzehe, 75 g ger. Parmesan, 1 TL geh. Basilikum, Pfeffer und Salz im Blitzhacker pürieren. 250 g steinlose grüne Oliven aufschneiden und damit füllen. In Mehl, dann in verquirltem ei wenden. Mit Semmelbröseln panieren und in heißem Öl frittieren.
Oliven-Focaccia
(Für 1 Blech)
20 g Hefe in 220 ml warmem Wasser auflösen. Mit 400 g Mehl, 1/2 TL Salz und 3 EL Olivenöl glatt verkneten. Teig 45 Min. gehen lassen. Auf mit Backpapier belegtem Blech ausrollen, 100 g schwarze Oliven eindrücken. Rosmarin, Salz, 1-2 EL Olivenöl daraufgeben und bei 220 Grad (Elektro) ca. 30 Min. backen.
Extra-Tipps mit Oliven
Da Oliven ja erst durch Einlegen in Salzlake essbar werden, geben sie diese Würze beim Mitbraten oder -schmoren natürlich weiter. Salz sollte man eher sparsam dosieren. Mit Knoblauch und frischen Kräutern wie Thymian, Minze, Basilikum, Rosmarin harmonieren sie ganz ausgezeichnet.
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