Sauce Béchamel
Für 4 Personen:
1. Eine Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken spicken, in einen Topf mit 500 ml Milch geben. Bei geschlossenem Deckel aufkochen, ca. 20 Min. ziehen lassen.
2. 1 EL Butter und 30 g Mehl in einem weiteren Topf unter Rühren anschwitzen. Milch unterrühren, aufkochen und 15 Min. köcheln lassen. Fertige Soße mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Würzige Bratensoße
Für 4 Personen:
1. 2 kg Rinderknochen in einem Topf ca. 12 Min. kräftig anbraten. Knochen beiseitelegen und im Topf 600 g Suppengrün mit 2 geviertelten Zwiebeln anrösten. Knochen wieder dazugeben.
2. 250 ml Rotwein, 1 Beinscheibe vom Rind, 4 Lorbeerblätter zufügen und mit Wasser auffüllen. Alles ca. 5 Std. ohne Deckel köcheln. Fond durchsieben und auf die Hälfte einkochen.

Sauce hollandaise
Für 4 Personen:
1. 4 Eigelb, 3 EL Weißwein, 1 EL Wasser, 1 Pr. Salz und Zucker in einer Metallschüssel mit einem Schneebesen überm heißen Wasserbad aufschlagen.
2. So lange schlagen, bis alles dicklich cremig ist. 125 g Butter in einem weiteren Topf schmelzen lassen und diese langsam unter die Eigelbmasse rühren. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Champignon-Rahmsoße
Für 4 Personen:
1. 300 g Champignons waschen, putzen, grob hacken und in 1 EL heißem Butterschmalz anbraten. 1 Zwiebel fein hacken, zugeben und ebenfalls mitdünsten.
2. 100 ml Fleischbrühe und 250 ml Sahne zugießen. 1 EL Crème fraîche mit dem Schneebesen unterrühren und unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.