Das Kartoffel-ABC: Eigenschaften, Verwendung und drei leckere Grundrezepte
Von Adretta bis Sieglinde
Festkochend oder mehligkochend? Welche Kartoffelsorte sich für welche Gerichte eignet, lesen Sie in unserem Kartoffel-ABC.
Knödel für 4 Portionen: 750 g mehligkochende Kartoffeln waschen, in Wasser weich kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Gut abkühlen lassen, mit Salz und Muskat würzen. 75 g Mehl, 75 g Speisestärke und 1 Ei zufügen, glatt verkneten. Teig mit angefeuchteten Händen zu 8 Knödeln formen, evtl. mit gerösteten Brotwürfeln füllen. In siedendem Salzwasser 15-20 Min. gar ziehen lassen.
Püree für 4 Portionen: 800 g mehligkochende Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Knapp mit Salzwasser bedeckt kochen, bis sie fast zerfallen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen. In der Kartoffelpresse oder mit einem Stampfer zerdrücken oder mit den Schlagbesen des Handrührers fein zerkrümeln. Mit diesen auch nach und nach 150 ml Milch unterschlagen. Evtl. 30 g Butter einrühren, mit Salz und Muskat würzen.
Bratkartoffeln für 4 Portionen: 600 g kalte Pellkartoffeln vom Vortag schälen und grob würfeln oder in Scheiben schneiden. Bei mittlerer Hitze in 2 EL heißem Butterschmalz 15-20 Min. braten, dabei 2-3x wenden. Mit Salz und Pfeffer, etwas Majoran und evtl. gehackter Petersilie und Schnittlauch würzen. Nach Wunsch in den letzten 5 Min. eine fein gehackte Zwiebel und/oder 50 g kleine Speckwürfelchen mitbraten.
Selbst wenn sich die tollen Knollen auf den ersten Blick recht ähnlich sehen - jede Sorte hat ihre unverwechselbaren Eigenschaften. Wie Kartoffeln sich in ihren Kocheigenschaften und in der Verwendung unterscheiden und drei tolle Grundrezepte, verraten wir Ihnen hier.
Schick in Schale! Die ist bei den Kartoffeln der Herbsternte eher dick. Bei kleineren, heimischen Frühkartoffeln, die ab Juni auf den Markt kommen, ist sie so dünn, dass man sie mitessen kann.
Mehligkochende Kartoffeln: Die Samtig-Cremigen
Bekannte Vertreter sind z. B. Adretta, Aula und Likaria. Sie alle enthalten sehr viel Stärke, dadurch zerfallen sie beim Kochen und lassen sich gut zu Püree oder Suppe verarbeiten. Knödel bereitet man nur mit ihnen zu, weil ihre Stärke den Teig zusammenhält.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Die Alleskönner
Ob Rösti, Pommes, Auflauf, Salz- oder Pellkartoffeln – diese Kartoffeln lassen fast alles mit sich machen und bleiben mit ihrem recht hohen Stärkegehalt immer schnittfest. Zu der sortenreichsten Gruppe zählen z. B. Agria, Christa, Roxy, Désirée, Gloria, Quarta, Granola, Solina und Secura.
Festkochende Kartoffeln: Die Schnittfesten
Als älteste deutsche Sorte ist Sieglinde schon fast legendär. Ebenso lecker, aber weniger bekannt sind Linda, Nicola, Selma und Exquisa. Sie alle bleiben beim Kochen, Braten oder Backen perfekt in Form und sind darum optimal für Pell-, Brat- oder Ofenkartoffeln, Gratins und Salate.
Raritäten: Die Exoten für besondere Anlässe
Tiefblaue Knollen wie Blauer Schwede und die rote Highland Burgundy sorgen für farbliche Vielfalt. Beide sind mehligkochend. Feinschmecker schätzen auch die festkochenden Bamberger Hörnchen oder die La Ratte.
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