Kohlgerichte: Leckere Heilkraft aus dem Kochtopf

Diese raffinierten Gerichte wärmen und stärken von innen

Lange Zeit galten Kohlgerichte als Arme-Leute-Essen oder unspektakuläre Beilage zum Sonntagsbraten – jetzt erfährt die Kohlgemüse-Truppe als Medizin aus dem Kochtopf ein großes Comeback auf unseren Tellern. Ob grün oder weiß, spitz oder rund - richtig zubereitet ist Kohl superlecker und ein Nährstoffwunder. Vor allem im Winter haben deftige Kohlgerichte Saison, aber es gibt natürlich auch Kohlsorten, die im Sommer oder ganzjährig schmecken. Ob im Eintopf oder als Kohlroulade: So vielseitig ist das Gemüse!

Saison für leckere Kohlgerichte

Herbst und Winter sind eine sehr kulinarische Jahreszeit, denn die leckere Kohlsaison mit deftigen Gerichten verwöhnt unsere Gaumen! Sorten wie Grünkohl schmecken nach dem ersten Frost am besten – serviert mit Kohlwurst, Bratkartoffeln und Senf ist das Kohlgericht ein Klassiker. Einige Kohlsorten bereichern unsere Speisekarte bereits im Sommer: Aus Kohlrabi, Blumenkohl oder Brokkoli lassen sich leichte Kohlgerichte zaubern oder man serviert sie als Beilagengemüse. Tipp: Auf das gegarte Gemüse zum Schluss einen Klecks Butter geben. Dazu schmecken auch in der Pfanne ohne Fett angeröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne. Die Kohlsaison im Überblick:

  • Blumenkohl: Juni bis Oktober
  • Brokkoli: Juni bis Oktober
  • Flower Sproud: Oktober bis Dezember
  • Chinakohl: August bis November
  • Grünkohl: November bis Dezember
  • Kohlrabi: Mai bis Oktober
  • Romanesco: Juni bis Oktober
  • Rosenkohl: Oktober bis Januar
  • Rotkohl: September bis November
  • Spitzkohl: Mai bis Juni
  • Weißkohl: September bis November (Sommeranbau Mai und Juni)
  • Wirsingkohl: September bis November (Sommeranbau Mai und Juni)

Kohl richtig einkaufen und lagern

Achten Sie für Ihre Kohlgerichte beim Einkauf auf frische Ware, denn alter Kohl schmeckt muffig. Zudem verliert Lagerware über die Zeit an wertvollen Vitaminen. Sie können frische von alter Waren leicht unterscheiden. Kaufen Sie den Kohl nur, wenn ...

  • ... Blätter und Kohl kräftig und frisch aussehen, knackig und fest sind. Gelbliche, welke Blätter sowie ein sich unangemessen weich anfühlender oder schrumpeliger Kohl sind NoGo's!
  • ... der Strunk so frisch wie möglich aussieht, d.h. nicht stark eingetrocknet. Beim alten Kohl ist der Stunk gräulich.
  • ... Blumenkohl weiße und Brokkoli grüne Röschen hat. Wenn sie gelblich oder braun sind, bitte Hände weg!

Tipp: Kaufen Sie möglichst Bio-Ware, denn im konventionellen Anbau wird teilweise noch stark mit Pestiziden gearbeitet. 

Lagerung

Wer einen kühlen Keller hat, kann Kohl natürlich dort lagern. Dennoch bleiben mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten, wenn Sie Kohl einfrieren. Dazu wird er geputzt, geschnitten und blanchiert – das erhält die Bissfestigkeit. Wenn Sie beispielsweise einen weichen Rotkohl mögen, dann brauchen Sie ihn nicht extra zu blanchieren. Im Kühlschrank hält sich Kohl ein paar Tage. Entfernen Sie Plastikverpakungen (ist häufig bei Brokkoli der Fall) – das Gemüse schimmelt darunter schnell

Kohlgerichte zubereiten

Zum Putzen entfernen Sie beim Rot- und Weiß- oder Wirsingkohl nach Bedarf jeweils die äußeren ein bis zwei Blätter. Dann wird der Kohl mit einem scharfen Messer zerteilt, der Strunk keilförmig entfernt und die dicken Rippen bei den Blättern herausgeschnitten. Je nach Rezept wird der Kohl fürs Kohlgericht dann fein oder grob in Streifen, Stücke etc. geschnitten und gewaschen. Beim Rosenkohl werden ebenfalls die äußeren evt. nicht ganz so schönen Blätter entfernt und der Strunk abgeschnitten. Damit Rosenkohl gleichmäßig gart, sollten die Röschen möglichst dieselbe Größe haben. Sehr große Röschen sonst einmal durchschneiden. Beim Rosenkohl und Brokkoli die Röschen vom Stil abtrennen. Den Brokkolistiel nicht wegwerfen: Sie können ihn schälen und ebenfalls essen. Für Rouladen schöne Blätter mit nicht so großen Rippen auswählen. Damit sie sich biegen lassen, werden sie vor dem Füllen und Wickeln blanchiert. 

Leichter bekömmlich werden Kohlgerichte, wenn Sie sie den Kohl vor der Zubereitung für ca. zwei Tage ins Gefrierfach geben. Oder Sie geben etwas Kümmel zum Gericht, das macht Gerichte mit Kohl ebenfalls verdaulicher. Auch Anis und Fenchel sollen helfen. 

Tipp: Egal welchen Kohl Sie verwenden: Er riecht. Geben Sie einfach einen Schuss Essig ins Kochwasser, das mindert den strengen Geruch. 

Kalorienarm, gesund und reich an Vitaminen und Nährstoffen

Kohl enthält reichlich Vitamine, vor allem Vitamin C (rund 65 Milligramm/100 Gramm rohes Kohlgemüse im Durchschnitt). Der Tagesbedarf eines Erwachsenen ist somit zur Hälfte gedeckt, bei Frauen sogar zu zwei Dritteln. Das Vitamin C bleibt beim Kochen erhalten: Durch die Zusammensetzung spezieller Co-Enzyme entsteht eine biochemische Verbindung, die das Vitamin C nicht zerstört. In der kalten Jahreszeit lässt sich also mit Rot-, Weiß- oder Grünkohl nicht nur vielseitig kochen, auch der Vitamin-C-Bedarf wird hervorragend abgedeckt.

Außerdem stecken in dem Supergemüse Mineralstoffe und Ballaststoffe sowie bioaktive Stoffe: So genannte Glukosinolate stärken das Immunsystem, beugen Erkältungen vor, senken den Chloesterienspiegel und halten die Darmflora gesund – vor allem Sauerkraut, denn Milchsäurebakterien können Keime abtöten. Dazu soll Kohl eine krebshemmende Wirkung haben. Bei den Mineralstoffen spielt vor allem Kalzium eine große Rolle: In 250 g, was je nach Gericht einer Essportion entspricht, steckt so viel Kalzium wie in zwei Gläsern Milch. Kein anderes Gemüse kann das! Im Schnitt enthält Kohlgemüse gerade einmal 25 kcal/100 Gramm – noch ein guter Grund mehr, regelmäßig Kohlgerichte zu servieren! Und nicht zuletzt wirkt Kohl auch äußerlich heilsam – Kohlwickel bei Halsentzündungen, Hautinfektionen und Gelenkschmerzen sind bewährte Hausmittel!