Wie muss ein frischer Fisch aussehen?

Die wichtigsten Merkmale: Er muss ganz klare, pralle Augen und rote Kiemen haben. Außerdem sollten nirgendwo Druckstellen auf seiner Haut zu sehen sein. Und ganz wichtig: Er darf nicht nach Fisch riechen, sondern neutral oder allenfalls nach Seewasser. Sonst wurde er zu lange gelagert.

Und wie ist es bei Filets von der Theke?

Da kann man kaum erkennen, ob sie frisch sind – höchstens an Druckstellen. Generell empfehle ich, den ganzen Fisch zu kaufen. Denn oft werden Tiere zu Filets verarbeitet, die nicht erste Wahl sind.

Ist Tiefkühlware genauso gut wie frischer Fisch?

Nein, nichts ersetzt Frische. Abgesehen davon, dass frischer Fisch viel saftiger ist, mogeln viele Hersteller bei den Verpackungen – und fügen eine große Menge Eis hinzu.

Wie erkenne ich wirklich nachhaltige Produkte?

Achten Sie bei Verpacktem auf das ASC-Siegel für nachhaltige Aquakultur und das MSC-Siegel für wild gefangenen Fisch. Auch Bio-Fisch ist empfehlenswert. An der Theke am besten den Verkäufer fragen, wo der Fisch herkommt.

Ist es wichtig, wie der Fisch gefangen wurde?

Ja, denn nicht alle Fangarten sind umweltfreundlich. Auf den Verpackungen finden Sie vier Begriffe: Der Beste ist ,Geangelt‘: Der Fisch wird durch Leinen mit mehreren Haken und Ködern gefangen. ,Zuchtfisch‘: Die Fische werden kontrolliert in Aquakultur aufgezogen. Das heißt, in großen Wasserbecken, etwa in Teichen. ,Stehendes Netz‘: Das Fangnetz wird ins Wasser gelassen, es bleibt dabei an der gleichen Stelle. ,Schleppnetz‘: Wird vom Schiff hinterhergezogen – und ist ein echtes Ungetüm! Es zerstört den Meeresboden und fängt ziemlich willkürlich die unterschiedlichsten Lebewesen ein.

Welche Arten sollte ich am besten kaufen?

Erst mal gilt: Frischer Fisch ist der mit dem schnellsten Weg in die Küche. Heißt: regional kaufen, wo es nur geht. Welche Arten Sie bedenkenlos kaufen können – und welche von Überfischung bedroht sind, finden Sie in der so genannten ,roten Liste‘ der Umweltorganisation WWF, unter www.wwf.de. Laut der Liste sind zum Beispiel Sardinen aus dem Mittelmeer und viele Thunfisch-Arten gefährdet.

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